← Среднеазиатская кухня
Жанбас ет — это казахское блюдо из целой бараньей лопатки, томлёной на медленном огне до состояния, когда мясо буквально соскальзывает с кости: глубокий насыщенный вкус, бархатистый бульон с ароматом зиры и нежнейшая текстура, которую невозможно получить никаким другим способом, кроме долгого терпеливого тушения. Это блюдо для тех, кто ценит настоящую казахскую кухню без компромиссов — минимум ингредиентов, максимум вкуса, как готовили степные кочевники. Идеально для воскресного семейного обеда или небольшого праздничного дастархана, где важна торжественность и сытость. Тушение на плите в казане с плотной крышкой удерживает все соки внутри и создаёт концентрированный соус, который подают вместе с мясом.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1400 г Баранья лопатка на кости
- 50 г курдючный жир
- 350 г лук репчатый
- 200 г морковь
- 30 г чеснок
- 250 г Томаты свежие
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 250 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Куски бараньей лопатки обсушите бумажными полотенцами — влага на поверхности мешает образованию корочки при обжарке. Морковь нарежьте крупными кругами толщиной 1,5 см, лук — полукольцами 5 мм, томаты — крупными кубиками 2×2 см, чеснок оставьте целыми зубчиками.
- Разогрейте казан на сильном огне 2–3 минуты. Вытопите курдючный жир до прозрачности, шкварки уберите. Выложите куски лопатки в один слой — не перемешивайте 3 минуты, дайте образоваться уверенной золотистой корочке снизу. Обжаривайте со всех сторон по 2–3 минуты — итого 10–12 минут. Выложите на тарелку.
- В тот же казан выложите лук и обжаривайте на среднем огне 5–6 минут до золотистости, помешивая каждую минуту. Добавьте морковь и обжаривайте вместе ещё 3–4 минуты — морковь должна слегка размягчиться по краям.
- Добавьте чеснок целыми зубчиками и томаты. Перемешайте и тушите 3–4 минуты на среднем огне — томаты должны дать сок и слегка развариться, образуя основу соуса.
- Всыпьте зиру и кориандр, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте и прогрейте специи в соусе 30–40 секунд — они раскрываются в горячем жиру и томатном соке, а не в воде.
- Верните куски лопатки в казан, уложите мясо поверх овощей костью вниз. Влейте горячую воду — она должна покрывать мясо примерно наполовину, не полностью. Доведите до кипения на сильном огне.
- Убавьте огонь до минимального — соус должен едва кипеть с одиночными пузырями. Плотно накройте крышкой и тушите 100–110 минут, не открывая первые 60 минут. Внутренняя температура готовой баранины — не менее 74°C; мясо должно легко отходить от кости при нажатии вилкой.
- За 10 минут до готовности откройте крышку, увеличьте огонь до среднего и упарьте соус до желаемой густоты, помешивая. Посолите и поперчите по вкусу ещё раз — при упаривании вкус концентрируется.
- Дайте мясу отдохнуть 10 минут под закрытой крышкой — соки перераспределяются внутри кусков. Выложите на блюдо вместе с овощами и соусом, подавайте сразу.