Буузы — это большие паровые пельмени с сочной мясной начинкой, которые при укусе буквально взрываются горячим ароматным бульоном изнутри: тонкое эластичное тесто удерживает смесь говядины, лука и пряностей, приготовленную на пару до нежной, почти шелковистой текстуры. Это главное праздничное блюдо Монголии и Бурятии — его готовят на Цаган Сар (Белый месяц, монгольский Новый год) и подают на семейных застольях, где каждый лепит своими руками. Паровой способ приготовления — принципиальный: он сохраняет весь мясной сок внутри изделия, который при жарке или варке просто вытек бы наружу. Буузы идеально подходят для неспешного семейного ужина или праздничного стола — лепка превращается в совместный ритуал.
Время: 50 мин · Порций: 2 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 240 г мука пшеничная
- 110 мл вода
- 55 г яйцо
- 250 г говядина
- 100 г Свиная грудинка
- 150 г лук репчатый
- 9 г чеснок
- 3 г тмин молотый
- 50 мл вода ледяная
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: смешайте муку, яйцо и тёплую воду (45°C) до однородности, вымешивайте руками 8–10 минут до гладкости — тесто должно перестать липнуть к рукам и стать упругим, как мочка уха.
- Заверните тесто в плёнку или накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 20 минут — за это время клейковина расслабится и тесто станет значительно эластичнее, его будет легче раскатывать тонко.
- Приготовьте начинку: говядину и свиную грудинку пропустите через мясорубку с крупной решёткой (5–6 мм) или мелко порубите ножом — рубленая начинка сочнее, чем через мелкую решётку, потому что сохраняет больше мясного сока.
- Лук и чеснок мелко нарубите ножом (не через мясорубку — лук даст лишний сок и начинка станет водянистой). Добавьте в фарш лук, чеснок, тмин и 50 мл ледяной воды — вода при нагреве превращается в бульон внутри буузы.
- Посолите и поперчите начинку по вкусу, тщательно перемешайте руками 2–3 минуты до однородной вязкой консистенции — хорошо вымешанный фарш держит форму и не вытекает при лепке.
- Раскатайте отдохнувшее тесто в колбаску диаметром 3 см, нарежьте на кружки толщиной 1,5 см (~18–20 штук). Каждый кружок раскатайте скалкой в круг диаметром 9–10 см, толщиной 2–3 мм — края должны быть тоньше центра.
- Положите в центр каждого кружка 25–30 г начинки (примерно 1 ст. л. с горкой). Защипните буузы, собирая тесто складками по кругу — традиционно делают 33 складки (символическое число), но достаточно 10–15 равномерных складок; главное — оставить небольшое отверстие сверху диаметром ~5 мм для выхода пара.
- Смажьте решётку пароварки растительным маслом (10 мл). Разложите буузы на расстоянии 2–3 см друг от друга — при готовке они немного увеличиваются.
- Готовьте буузы на пару на среднем огне 20–22 минуты с момента закипания воды под крышкой — не открывайте крышку в процессе, перепад температуры сделает тесто резиновым. Готовность: тесто стало полупрозрачным, начинка при надавливании пальцем через тесто ощущается как плотная, а не сырая масса; внутренняя температура начинки — 71°C.
- Снимите буузы с решётки лопаткой или ложкой — осторожно, внутри горячий бульон. Подавайте сразу, пока тесто мягкое и начинка горячая.