← Среднеазиатская кухня
Манты с бараниной — это величественное блюдо центральноазиатской кухни: тонкое упругое тесто, едва сдерживающее горячий мясной сок, нежная начинка из рубленой баранины с луком и зирой, которая тает во рту при каждом укусе. Это блюдо для тех, кто ценит настоящий вкус без компромиссов — манты готовятся исключительно на пару, что сохраняет весь сок внутри и делает тесто шёлковым, а мясо невероятно нежным. Идеально для семейного воскресного обеда, праздничного стола или когда хочется приготовить что-то по-настоящему особенное — несмотря на трудоёмкость, результат всегда вызывает восторг. Главный секрет сочных мантов — рубленое, а не прокрученное мясо и щедрое количество лука: именно лук отдаёт свой сок начинке при готовке на пару.
Время: 95 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 220 мл вода
- 55 г яйцо
- 15 мл масло подсолнечное
- 700 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 400 г лук репчатый
- 5 г Зира целая
- 3 г кориандр молотый
- 20 мл масло подсолнечное
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой на стол или в глубокую миску, сделайте углубление в центре. Смешайте тёплую воду (40–45°C), яйцо и растительное масло, вылейте в углубление и замесите крутое однородное тесто — оно должно быть значительно плотнее пельменного, не липнуть к рукам. Месите 8–10 минут до гладкости и эластичности.
- Заверните тесто в пищевую плёнку или накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут — за это время клейковина расслабится, тесто станет мягче и эластичнее, его будет значительно легче раскатывать тонко.
- Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: нарубите баранину острым ножом кубиками 5–7 мм (не использовать мясорубку), курдючный жир — кубиками 3–4 мм, лук — мелким кубиком 3–4 мм.
- Смешайте мясо, жир и лук в глубокой миске. Добавьте зиру (раздавите пальцами для активации аромата), кориандр, посолите и поперчите по вкусу. Тщательно вымесите начинку руками 3–4 минуты, разминая лук до выделения сока — начинка должна стать влажной и ароматной. Уберите в холодильник на время лепки.
- Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1,5–2 мм — тесто должно быть тонким, почти просвечивающим, но не рваться. Нарежьте на квадраты 10×10 см (или используйте стакан диаметром 10 см для круглых заготовок).
- Положите на центр каждого квадрата 1 ст. л. начинки (около 25–30 г) — не переполняйте, иначе тесто не склеится. Слепите манты традиционным способом: поднимите два противоположных угла квадрата и скрепите сверху, затем поднимите два оставшихся угла и скрепите с первыми, после чего скрепите боковые швы попарно — получится форма с четырьмя «ушками» наверху.
- Смажьте ярусы мантоварки или пароварки растительным маслом при помощи кисточки или бумажного полотенца — это единственный способ предотвратить прилипание теста к решётке; без смазки манты намертво прилипнут и порвутся при снятии.
- Налейте воду в нижнюю кастрюлю мантоварки (2–3 литра), доведите до активного кипения на сильном огне. Разложите манты на смазанные ярусы на расстоянии 1–1,5 см друг от друга — они увеличиваются при готовке. Установите ярусы над кипящей водой, плотно накройте крышкой.
- Готовьте манты на сильном огне 40–45 минут — крышку не открывайте первые 35 минут. Готовность определяется визуально: тесто должно стать полупрозрачным, слегка блестящим, не липнуть к пальцам при лёгком прикосновении; начинка внутри — полностью приготовленной (внутренняя температура баранины 71°C).
- Аккуратно снимите манты с ярусов широкой лопаткой или смоченными в холодной воде руками — не тяните за края теста, поддевайте снизу. Подавайте немедленно — манты не ждут. ---