Чизкейк шоколадный с какао

Насыщенный, бархатистый запечённый чизкейк с двойным шоколадным вкусом — какао вмешивается прямо в начинку и дополнительно заваривается горячим способом для раскрытия глубокого шоколадного аромата, а сверху десерт покрывается глянцевым шоколадным ганашем, который застывает в идеально гладкое зеркало.

Время: 110 мин · Порций: 10 · 756 ккал на порцию

Ингредиенты

• 220 г Шоколадное печенье
• 80 г Сливочное масло
• 900 г Сливочный сыр Philadelphia
• 180 г Сахар
• 60 г Какао-порошок натуральный
• 3 шт Яйца куриные
• 2 шт Желтки яичные
• 120 г Сметана 20–25%
• 8 мл Ванильный экстракт
• 5 г Кофе растворимый
• 150 г Тёмный шоколад 70%
• 120 мл Сливки 33%
• 20 г Сливочное масло
• по вкусу Ванильный экстракт → 1 ч. л. ванильного сахара или семена ½

Пошаговый рецепт

1. Достаньте сливочный сыр, яйца и сметану из холодильника за 1,5–2 часа до начала — все ингредиенты для начинки должны быть комнатной температуры (20–22°C). Холодный сыр не смешивается равномерно и даёт крупинки в готовом десерте.
2. Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ (без конвекции). Поставьте на нижний уровень глубокий противень — он нужен для водяной бани.
3. Измельчите шоколадное печенье в блендере до мелкой крошки, смешайте с растопленным маслом (80 г) до консистенции влажного тёмного песка. Застелите дно разъёмной формы диаметром 22–24 см пергаментом, смажьте бока маслом. Плотно утрамбуйте крошку по дну стаканом с плоским дном, уберите в холодильник на 15 минут.
4. Заварите какао: смешайте 60 г какао-порошка и 5 г растворимого кофе в небольшой миске, залейте 80 мл кипятка, тщательно перемешайте венчиком до полного растворения без комков. Дайте остыть до комнатной температуры — это раскрывает шоколадный аромат и даёт более насыщенный цвет начинки.
5. Взбейте сливочный сыр миксером на низкой скорости (1–2) около 2 минут до гладкости. Добавьте 180 г сахара и перемешивайте ещё 1 минуту до полного растворения.
6. Добавьте остывшую какао-смесь в сырную массу, перемешайте лопаткой до однородного тёмно-шоколадного цвета. Добавляйте яйца и желтки по одному, каждый раз перемешивая на низкой скорости 20 секунд — не взбивайте, лишний воздух вызывает трещины.
7. Добавьте сметану и ванильный экстракт, перемешайте лопаткой вручную до однородности. Масса должна быть гладкой, блестящей, насыщенного шоколадного цвета без пузырей.
8. Оберните дно и бока разъёмной формы двумя слоями фольги — защита от воды. Вылейте начинку на охлаждённую основу, разровняйте лопаткой. Поставьте форму в противень, налейте кипяток слоем 2–3 см (~600 мл). Запекайте при 160°C, режим верх+низ, 60–65 минут. Готовность: центр диаметром 5–7 см слегка дрожит при покачивании, края плотные и матовые. Выключите духовку, приоткройте дверцу на 5 см и оставьте чизкейк остывать внутри 60 минут.