Джахнун — тающие слоёные рулетики из тонкого промасленного теста, которые томятся в духовке всю ночь и к утру становятся золотисто-янтарными, шелковистыми внутри и чуть карамельными по краям. Это культовое блюдо йеменских евреев и один из главных símболов израильского субботнего завтрака: тесто медленно пропекается на минимальном жару, впитывает сливочное масло и приобретает нежную, почти бисквитную мякоть с ароматом мёда. Подают джахнун классической тройкой — со свежим тёртым помидором, острым зелёным схугом и запечёнными вместе с рулетами яйцами. Ночное запекание — весь смысл рецепта: только длинное томление даёт ту самую слоистость и глубокий золотой цвет, недостижимые при быстрой выпечке.
Время: 1 сут · Порций: 6 · 605 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 180 г сливочное масло
- 25 г мед
- 8 г разрыхлитель
- 240 мл вода
- 4 шт яйцо
- 300 г помидоры
- 12 г чеснок
- 30 г Перец чили острый
- 20 г кинза свежая
- по вкусу кумин молотый (зира)
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку, разрыхлитель и щепоть соли, добавьте мёд и тёплую воду, замесите гладкое эластичное тесто 8–10 минут до однородности.
- Разделите тесто на 6 шариков, смажьте их маслом, накройте и оставьте отдыхать при комнатной температуре 1 час — клейковина расслабится и тесто станет тянущимся.
- Раскатайте (и растяните руками) каждый шарик в очень тонкий прямоугольный лист, почти просвечивающий.
- Обильно смажьте лист размягчённым сливочным маслом по всей поверхности — именно масло между слоями даёт слоистость.
- Сложите лист конвертом и плотно сверните в тугой рулет; повторите со всеми шести кусками.
- Уложите рулеты плотно швом вниз в форму или чугунок, смазанные маслом, вложите между ними яйца в скорлупе.
- Накройте форму крышкой или двойным слоем фольги герметично и поставьте в разогретую до 100 °C духовку на нижний уровень.
- Запекайте 10 часов (на ночь) — джахнун станет глубоко-золотистым, мягким и слоистым; посолите не нужно, соль уже в тесте.
- Тем временем приготовьте схуг: измельчите чили, чеснок и кинзу в пасту, посолите и поперчите по вкусу, добавьте ложку масла (по желанию — зиру и кардамон).
- Натрите помидоры на крупной тёрке с щепотью соли и раздавленным зубчиком чеснока; подавайте горячий джахнун с тёртым помидором, схугом и запечённым яйцом.