Гулаб Джамун — один из самых знаковых индийских десертов: невесомые, бархатно-мягкие шарики из сухого молока, обжаренные до золотисто-янтарного цвета и пропитанные тёплым сиропом с розовой водой и кардамоном. Каждый шарик буквально тает во рту, отдавая сладкую цветочную теплоту — это вкус любого праздника в Индии, от свадьбы до Дивали. Рецепт идеально подходит для особых случаев и гостей, которых хочется удивить по-настоящему экзотическим угощением. Секрет текстуры — в правильном соотношении сухого молока и муки и температуре масла: слишком горячее — шарики потрескаются, слишком холодное — впитают лишний жир.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 318 ккал на порцию
Ингредиенты
- 120 г сухое молоко
- 30 г мука пшеничная
- 3 г разрыхлитель
- 15 г сливочное масло
- 60 мл молоко
- 500 мл растительное масло
- 300 г сахарная пудра
- 400 мл вода
- 2 г Кардамон молотый
Пошаговый рецепт
- Приготовьте сироп: смешайте в сотейнике сахар и воду, доведите до кипения на среднем огне, помешивая до полного растворения сахара — займёт 3–4 минуты.
- Добавьте в кипящий сироп молотый кардамон и (если используете) розовую воду, убавьте огонь до минимального и держите сироп тёплым на протяжении всего приготовления — он должен быть горячим к моменту погружения шариков.
- Смешайте в миске сухое молоко, пшеничную муку и разрыхлитель до однородности — именно порядок смешивания сухих ингредиентов первым предотвращает комки в готовом тесте.
- Добавьте топлёное масло (гхи) в сухую смесь и перетрите пальцами до состояния крупной крошки — масло должно равномерно обволочь каждую частицу сухого молока.
- Постепенно вливайте тёплое молоко по 1 ст. л., каждый раз аккуратно замешивая — тесто должно получиться мягким, едва не липнущим к рукам, но держать форму; не переминайте долго, иначе шарики получатся жёсткими.
- Разделите тесто на 16 равных частей (примерно по 14–15 г каждый) и скатайте ладонями в гладкие шарики без трещин диаметром ~2,5 см — трещина при жарке превратится в разлом и масло проникнет внутрь.
- Налейте растительное масло в глубокую кастрюлю слоем не менее 6 см и прогрейте на среднем огне до 160°C (проверка: деревянная шпажка, опущенная в масло, должна давать мелкие равномерные пузырьки).
- Опустите в масло 5–6 шариков за раз — не перегружайте, иначе температура масла упадёт, и шарики впитают лишний жир; жарьте 4–5 минут, постоянно и аккуратно помешивая шумовкой, чтобы шарики обжарились равномерно со всех сторон до тёплого золотисто-янтарного цвета.
- Достаньте шарики шумовкой, дайте маслу стечь 30 секунд и сразу опустите в горячий сироп — именно горячие шарики в горячий сироп: разница температур препятствует быстрому впитыванию и шарики пропитываются равномерно.
- Оставьте шарики в сиропе минимум 30 минут при комнатной температуре или под крышкой — за это время они впитают сироп и увеличатся в размере примерно на треть. Посолите лёгкой щепоткой сироп по вкусу — соль подчёркивает сладость.
- Подавайте тёплыми или при комнатной температуре — выложите 4 шарика в пиалу и полейте 2–3 ст. л. сиропа прямо из кастрюли.