← Среднеазиатская кухня
Курт — это концентрированный вкус казахской степи: плотные, солоноватые шарики с выраженной кислинкой и насыщенным кисломолочным ароматом, которые тают на языке, постепенно раскрывая глубину выдержанного катыка. Приготовить курт дома — значит освоить древнейший способ консервации молока, которым кочевники пользовались тысячелетиями: никакого холодильника, никакой термообработки — только соль, кислота и солнце. Это идеальный высокобелковый перекус для тех, кто ищет натуральную альтернативу промышленным снекам — курт богат кальцием, пробиотиками и белком, а его срок хранения исчисляется неделями. Метод без готовки сохраняет все живые культуры катыка и позволяет регулировать солёность и кислотность под свой вкус.
Время: 70 мин · Порций: 20 · 150 ккал на порцию
Ингредиенты
Пошаговый рецепт
- Застелите дуршлаг или сито двойным слоем марли так, чтобы края свисали по бокам на 15–20 см — это позволит собрать ткань в узел для подвешивания.
- Вылейте весь катык (2000 г) в подготовленный марлевый мешок, соберите края и завяжите крепким узлом — мешок с катыком должен висеть над кастрюлей или миской, не касаясь дна.
- Подвесьте мешок над кастрюлей (зацепите за кран, ручку шкафчика или используйте деревянную ложку, положенную поперёк кастрюли) и оставьте при комнатной температуре (+18–24°C) на 8–12 часов — за это время стечёт 600–800 мл сыворотки, и масса уплотнится до консистенции мягкого пластилина.
- Проверьте готовность отжатой массы: она должна легко отставать от марли, не прилипать к рукам и держать форму при сжатии — если масса ещё слишком мягкая и влажная, подвесьте ещё на 2–4 часа.
- Переложите отжатую массу в чистую миску, добавьте соль (30 г) и тщательно вымешайте руками в течение 3–5 минут до полного растворения соли и однородной плотной консистенции — соль не только придаёт вкус, но и дополнительно вытягивает влагу, помогая курту правильно высохнуть.
- Отщипывайте кусочки массы по 25 г (примерно 1 столовая ложка) и плотно скатывайте между ладонями в шарики диаметром 3–3,5 см — чем плотнее скатаете, тем равномернее высохнет курт и тем дольше будет храниться.
- Разложите шарики на решётке или пергаменте с расстоянием 2–3 см между ними — они не должны касаться друг друга, чтобы воздух циркулировал со всех сторон.
- Сушите курт на воздухе при температуре +22–28°C в хорошо проветриваемом месте (подоконник, балкон в тени) в течение **2–3 суток**, переворачивая каждые 12 часов — курт готов, когда поверхность стала матовой, твёрдой на ощупь и шарики не оставляют влажного следа на руке. > *Ускоренный вариант: поместите шарики в духовку при +55–60°C, режим «конвекция», на 2,5–3 часа, приоткрыв дверцу на 1–2 см для выхода влаги — переворачивайте каждые 40–50 минут.*