Кутабы с мясом — это жемчужина азербайджанской кухни: тончайшее хрустящее тесто, поджаренное на сухой сковороде до золотистых пятен, с сочной начинкой из пряного мясного фарша с луком, сумахом и свежей зеленью. Это блюдо стоит приготовить ради невероятного контраста — хрустящая корочка снаружи и нежная ароматная начинка внутри, которая буквально тает во рту. Идеально для праздничного стола или семейного ужина, когда хочется удивить гостей настоящим вкусом Кавказа. Жарка на сухой раскалённой сковороде без масла — традиционный азербайджанский метод — даёт характерные румяные пятна и сохраняет тесто хрустящим, не делая его жирным.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- по вкусу тесто кадаиф
- 300 г мука пшеничная
- 130 мл вода
- 50 г яйцо
- 450 г баранина
- 180 г лук репчатый
- 20 г кинза свежая
- 6 г сумах
- 30 г сливочное масло
- 5 г сумах
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой в миску, сделайте углубление в центре, вбейте яйцо и добавьте щепотку соли. Влейте тёплую воду (130 мл) постепенно, замешивая тесто от краёв к центру, и вымешивайте руками 8–10 минут до гладкости — тесто должно быть плотным, не липнуть к рукам и пружинить при нажатии.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 20 минут — клейковина расслабится, и тесто легко раскатается до нужной толщины без разрывов.
- Пропустите баранину через мясорубку с крупной решёткой (8 мм) — крупный фарш даёт более сочную и текстурную начинку. Лук пропустите через ту же мясорубку или натрите на мелкой тёрке — тёртый лук выделяет сок, который пропитывает фарш.
- Смешайте фарш с луком, мелко нарубленной кинзой и сумахом, посолите и поперчите по вкусу. Вымешивайте начинку руками 3–4 минуты до однородной вязкой консистенции — хорошо вымешанный фарш не рассыпается при лепке.
- Разделите тесто на 8 равных частей (~60 г каждая). Раскатайте каждую часть на слегка присыпанной мукой поверхности в тонкий круг диаметром 20–22 см и толщиной 1–2 мм — тесто должно быть почти прозрачным.
- Выложите на одну половину круга 2–3 ст. л. начинки (~70 г), равномерно распределив тонким слоем, отступая от края на 1 см. Сложите вторую половину теста поверх начинки и плотно прижмите края пальцами, затем пройдитесь вилкой по краю для надёжного скрепления.
- Разогрейте сухую сковороду (без масла) на сильном огне 2–3 минуты до появления лёгкого дымка — раскалённая поверхность создаёт характерные румяные пятна на тесте. Выложите кутаб и жарьте 2–3 минуты до появления золотисто-коричневых пятен снизу.
- Переверните кутаб и жарьте ещё 2–3 минуты с другой стороны — внутренняя температура начинки должна достигнуть 74°C; визуальный признак готовности — тесто стало плотным и непрозрачным, пятна равномерно золотистые. Немедленно смажьте горячий кутаб сливочным маслом с обеих сторон, посыпьте сумахом и подавайте сразу.