Осетинские пироги — это тонкое дрожжевое тесто, которое буквально тает во рту, скрывая внутри щедрую начинку из тягучего расплавленного сулугуни с ароматом топлёного масла: каждый кусочек сочится сыром и оставляет на пальцах золотистые следы. Это блюдо — символ кавказского гостеприимства, которое подают на праздники, поминки и просто к воскресному столу, и которое невозможно есть в одиночестве. Осетинский пирог идеален для семейного ужина, когда хочется чего-то сытного, тёплого и домашнего — без сложных техник, но с гарантированным результатом. Выпечка в духовке при стабильной температуре обеспечивает равномерный прогрев начинки и тонкую золотистую корочку, которая остаётся мягкой благодаря щедрому смазыванию сливочным маслом сразу после выпечки.
Время: 45 мин · Порций: 3 · 518 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г мука пшеничная
- 350 мл кефир 2,5%
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 10 г сахарная пудра
- 30 г масло подсолнечное
- 50 г яйцо
- 700 г Сулугуни
- 50 г яйцо
- 60 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Подогрейте кефир до 35–38°C (тёплый, не горячий — горячий убивает дрожжи), добавьте сахар и дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пенистой шапки — это активация дрожжей, без неё тесто не поднимется.
- Просейте муку в широкую миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и растительное масло, посолите (1 ч. л. соли), замесите мягкое эластичное тесто — сначала ложкой, затем руками 8–10 минут до гладкости. Тесто должно быть мягким и слегка липким — не добавляйте лишнюю муку.
- Накройте тесто чистым полотенцем и оставьте в тёплом месте (28–30°C) на 40 минут — объём должен увеличиться в 2 раза.
- Натрите сулугуни на крупной тёрке, добавьте яйцо и зелень (если используете), перемешайте руками до однородной массы — начинка должна держать форму и не рассыпаться. Если сыр очень солёный — не досаливайте; попробуйте начинку на вкус.
- Разогрейте духовку до 220°C, режим верх+низ. Подготовьте три круглые формы диаметром 28–30 см (или противни), смажьте растительным маслом.
- Разделите тесто на 3 равные части (~330 г каждая), начинку — тоже на 3 части (~250 г каждая). Раскатайте одну часть теста в круг диаметром ~28 см прямо на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой.
- Выложите ⅓ начинки в центр круга теста, соберите края теста к центру и защипните — как мешочек. Переверните швом вниз и аккуратно раскатайте скалкой или разровняйте руками в лепёшку толщиной ~1,5 см, диаметром ~28 см — тесто должно равномерно покрывать начинку, не рваться.
- Сделайте в центре пирога отверстие диаметром ~2 см для выхода пара. Выпекайте на среднем уровне духовки при 220°C режим верх+низ 20–25 минут — поверхность должна стать бледно-золотистой (не тёмной), а края слегка подрумяниться.
- Достаньте пирог из духовки и немедленно смажьте горячую поверхность щедрым слоем сливочного масла (20 г на пирог) — масло впитывается в горячее тесто, делая его мягким, ароматным и блестящим. Накройте полотенцем на 5 минут. Подавайте горячим, нарезав на 6 треугольных кусочков.