Драматичное угольно-чёрное ризотто из Венеции, где чернила каракатицы окрашивают каждое рисовое зёрнышко и придают блюду глубокий морской вкус с нотами моря и лёгкой сладости. Ризотто аль неро ди сеппия — это кремовая текстура al dente, солоноватый бульон из морепродуктов и нежные кусочки каракатицы, тающие во рту. Эффектное блюдо для особого ужина, которое выглядит ресторанно, но готовится дома на одной сковороде. Медленное вливание бульона на плите раскрывает крахмал риса и даёт ту самую шелковистую сливочность (all'onda — «волной»), ради которой ризотто и ценят.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 470 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г рис для ризотто
- 400 г Каракатица
- 8 г Чернила каракатицы
- 100 г лук репчатый
- 9 г чеснок
- 100 мл белое сухое вино
- 1000 мл рыбный бульон
- 30 г оливковое масло extra virgin
- 15 г петрушка свежая
- по вкусу сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Очистите каракатицу, нарежьте тонкими полосками, лук и чеснок мелко порубите, петрушку измельчите.
- Разогрейте рыбный бульон в отдельной кастрюле и держите горячим на слабом огне.
- Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне, обжарьте лук и чеснок 3–4 минуты до мягкости и прозрачности.
- Добавьте каракатицу и обжаривайте 3–4 минуты, затем всыпьте рис и поджарьте 1–2 минуты до прозрачности зёрен по краям (tostatura).
- Влейте вино и выпаривайте 1–2 минуты до исчезновения запаха алкоголя, помешивая.
- Добавьте чернила каракатицы, размешайте до однородного чёрного цвета, затем начинайте вливать горячий бульон по одному половнику.
- Вливайте бульон порциями, постоянно помешивая и добавляя следующую порцию только когда впиталась предыдущая, 16–18 минут до состояния al dente.
- Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу, вмешайте петрушку (и сливочное масло, если используете) до кремовой текстуры all'onda.
- Дайте отдохнуть 1 минуту и подавайте сразу, пока ризотто «течёт волной» по тарелке.