Ризотто с грибами — это шёлковый, обволакивающий рис арборио с насыщенным умами-вкусом грибов, тающим пармезаном и сливочным маслом, которое в финале превращает блюдо в единую кремовую массу с лёгкой волной — знаменитой итальянской «мантекатурой». Это блюдо стоит приготовить, потому что оно одновременно является праздничным и повседневным: достаточно элегантно для гостей и достаточно просто для ужина в будний день. Идеально для тех, кто хочет освоить базовую технику итальянской кухни — правильное ризотто открывает двери к десяткам вариаций. Приготовление на плите с постепенным добавлением бульона — единственный правильный метод: он высвобождает крахмал риса и создаёт ту самую кремовую текстуру без единой капли сливок.
Время: 45 мин · Порций: 3 · 518 ккал на порцию
Ингредиенты
- 270 г рис вареный
- 350 г грибы
- 80 г грибы
- 120 г лук репчатый
- 9 г чеснок
- 120 мл белое сухое вино
- 900 мл куриные бедра (на кости, с кожей)
- 70 г пармезан
- 50 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте шампиньоны ломтиками толщиной 0,5 см, шиитаке — тонкими ломтиками. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм, чеснок мелко порубите. Бульон налейте в небольшую кастрюлю и держите на соседней конфорке на минимальном огне — он должен быть горячим на протяжении всего приготовления.
- Разогрейте широкий сотейник или кастрюлю с толстым дном на сильном огне, добавьте 15 г сливочного масла. Выложите все грибы в один слой и жарьте, не перемешивая, 3–4 минуты до золотистой корочки снизу. Перемешайте и жарьте ещё 2 минуты — грибы должны потерять влагу и приобрести насыщенный золотистый цвет. Переложите на тарелку и отложите.
- В тот же сотейник добавьте 20 г сливочного масла, убавьте огонь до среднего. Обжаривайте лук 5–7 минут, помешивая, до мягкости и прозрачности — он не должен подрумяниться. Добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту до аромата.
- Всыпьте сухой рис арборио к луку и перемешивайте 2 минуты на среднем огне — рис должен стать слегка прозрачным по краям и издавать лёгкий ореховый аромат. Этот шаг «запечатывает» зёрна и обеспечивает равномерное высвобождение крахмала.
- Влейте белое вино и перемешивайте, пока оно полностью не впитается в рис — около 1,5–2 минут. Алкоголь полностью выпарится, останется только кислотность и аромат.
- Добавляйте горячий бульон по одному половнику (~120 мл) за раз, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Каждую порцию бульона добавляйте только после того, как предыдущая полностью впиталась — это занимает 2–3 минуты на каждый половник. Продолжайте 18–20 минут.
- Проверьте готовность риса: зерно должно быть мягким снаружи, но с лёгким сопротивлением в центре — al dente. Посолите и поперчите по вкусу. Если рис ещё жёсткий — добавьте ещё половник бульона и продолжайте.
- Снимите сотейник с огня. Добавьте оставшиеся 15 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками, и натёртый пармезан. Энергично перемешивайте круговыми движениями 1–1,5 минуты — это «мантекатура», финальное вмешивание жира, которое создаёт кремовую эмульсию. Ризотто должно медленно растекаться по тарелке волной — «all'onda».
- Добавьте обжаренные грибы, аккуратно перемешайте. Подавайте немедленно — ризотто не ждёт. ---