Если курица или мясо сырые внутри, не ешьте и сразу верните на огонь: птицу доводят до 74 °C в самой толстой части, цельные куски свинины, говядины, баранины — до 63 °C плюс 3 минуты отдыха, фарш и котлеты из мяса — до 71 °C. Толстые куски разрежьте, прогрейте под крышкой, тарелку из-под сырого замените.

Безопасная температура в центре: таблица

Для фарша, рубленых изделий и субпродуктов правило простое: прожаривать полностью. Привычный признак готовности — прозрачный сок и отсутствие розового на разрезе, но цвет обманчив: фарш может побуреть раньше, чем прогреется. Надёжнее термометр: ориентир для фарша из мяса — 71 °C в центре по рекомендации Министерства сельского хозяйства США.

Температуру меряют в самом толстом месте куска, а не у края. Корочка, румяный бок и шкворчание сковороды о середине ничего не говорят.

Что делать, если мясо сырое внутри: пошагово

Заметили сырую середину уже за столом — не страшно, исправить можно за несколько минут. Главное не доедать «вокруг сырого» и не оставлять кусок на потом.

• Отложите вилку и нож, которыми резали сырой кусок, и уберите тарелку: на ней сок недожаренного мяса.
• Верните мясо на сковороду, в духовку или в микроволновку сразу, пока оно горячее.
• Толстый кусок разрежьте пополам или на порционные части: тонкое прогревается в разы быстрее.
• Грейте на среднем огне под крышкой, а не на сильном: так середина догоняет корочку, а не наоборот.
• Проверьте температуру в центре каждого куска, а не одного на выбор.
• Подавайте на чистую тарелку с чистыми приборами.

Не откладывайте доготовку. Недожаренное мясо не охлаждают, чтобы дожарить завтра: его доводят до готовности сразу. Если хотите приготовить мясо впрок, готовьте его полностью, а потом охлаждайте и убирайте в холодильник.

Как правильно дожарить: сковорода, духовка, микроволновка

Способ выбирайте по куску: тонкое быстрее довести на сковороде, толстое и панированное — в духовке, мелко нарезанное — в микроволновке.

Время в этой таблице — наша оценка, а не норма: оно зависит от толщины куска и прибора. Духовку не ставьте ниже 165 °C, а готовность в любом случае решает термометр.

На сковороде добавьте ложку воды или бульона и накройте крышкой: пар прогревает кусок со всех сторон, а корочка не успевает пригореть. В духовке кладите мясо на решётку или в форму, а не в холодную посуду с остатками сырого сока.

Микроволновка греет неравномерно: в одном месте кипит, в другом остаётся холодным. Режьте мясо на кусочки одного размера, накрывайте крышкой, между этапами переворачивайте и проверяйте температуру в нескольких точках.

Самая частая ошибка, которую мы видим в вопросах читателей, — вернуть сырой кусок на сильный огонь. Корочка за минуту темнеет, а середина почти не греется. Дожаривать нужно на среднем огне под крышкой или в духовке: требуется ровный жар, а не напор.

Курица на кости и панированные котлеты

Мясо у кости прогревается последним, поэтому куриные бёдра и голени чаще всего остаются сырыми именно там. Щуп термометра вводите в толщу рядом с костью, но не касаясь её: кость нагревается иначе и исказит показания. Если на разрезе у кости сок мутный или розовый, верните бёдра в духовку.

kurinye-bedra-s-provanskimi-travami

С панировкой другая ловушка: сухари румянятся быстрее, чем прогревается середина. Толстая свиная отбивная вроде тонкацу может выглядеть идеально снаружи и оставаться сырой внутри. Такую отбивную не держат на сильном огне дольше — её дожаривают в духовке, где корочка не сгорит.

tonkatsu-svinaya-otbivnaya-v-panirovke

Котлеты по-киевски — толстая заготовка из куриного филе, и в духовке её середина прогревается дольше всего. Проверяйте температуру в самой толстой части котлеты: для птицы это 74 °C, румяная панировка готовность не подтверждает.

pp-kotlety-po-kievski-zapechennye-v-duhovke

Стейк с кровью: вкус или недожар

Со стейком из говядины всё иначе, чем с курицей. Степень прожарки цельного куска говядины — это выбор вкуса, а не показатель безопасности. Ориентир безопасности для цельного куска — 63 °C в центре плюс 3 минуты отдыха.

Получился стейк сырее, чем хотелось, — верните его на сковороду на пару минут с каждой стороны и снова дайте отдохнуть. Беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом мясо с кровью не дают: для них стейк доводят минимум до 63 °C и 3 минут отдыха.

steik-iz-govyadiny-na-skovorode

Правило «с кровью можно» касается только цельного куска говядины. Фарш, птицу, свинину и субпродукты с кровью не готовят никогда: фарш, птицу и свинину доводят до температур из таблицы выше, субпродукты прожаривают полностью.

Почему мясо остаётся сырым внутри

Чаще всего причина в одной из этих ошибок:

• Слишком сильный огонь: корочка готова раньше середины.
• Толстый кусок без нарезки или отбивания: жар не доходит до центра за время жарки.
• Мясо прямо из холодильника или не до конца размороженное: середина стартует с низкой температуры.
• Переполненная сковорода: мясо тушится в собственном соке и греется медленнее.
• Духовка врёт: даже исправная бытовая духовка держит температуру с колебаниями, и вместо 180 °C в камере может быть заметно меньше.
• Частое открывание дверцы духовки: каждый раз камера теряет жар, и середина куска прогревается дольше.

Мы проверяем готовность мяса термометром, а не на глаз: цвет обманывает в обе стороны. Щуп вводят сбоку в самую толстую часть, не касаясь кости и дна посуды, и записывают самое низкое значение, а не первое попавшееся.

Как проверить готовность середины без ошибок

Надёжнее всего кухонный термометр со щупом. Для птицы ориентир 74 °C, для цельных кусков свинины, говядины и баранины — 63 °C плюс 3 минуты отдыха. Измеряйте в самом толстом месте, а в крупных кусках — в двух-трёх точках.

Без термометра для птицы и фарша смотрят на сок и разрез: сок прозрачный, розового нет. Это запасной способ: цвет мяса и сока бывает обманчив, поэтому при сомнении подержите на огне дольше. Для цельного куска свинины или говядины по цвету надёжно судить нельзя — здесь без термометра остаётся только прожарить с запасом.

Корочка, расплавленный сыр сверху или звук шипения — не признаки готовности. Если корочка уже тёмная, а середина не дошла, накройте мясо фольгой или крышкой и уменьшите огонь.

Частые вопросы

Можно ли есть курицу, если она чуть розовая внутри?

Нет, если нет уверенности в температуре. Проверьте термометром: в самой толстой части должно быть 74 °C. Без термометра ориентир — прозрачный сок и отсутствие розового на разрезе, иначе курицу дожаривают.

Что будет, если съесть недожаренную курицу?

Иногда это проходит без последствий, но недожаренная птица может вызвать пищевую инфекцию. Если появились тошнота, рвота, диарея или температура, обратитесь к врачу, особенно если пострадали ребёнок, беременная или пожилой человек. Материал информационный и не заменяет консультацию врача.

Можно ли дожарить мясо на следующий день?

Нет, недожаренное мясо не охлаждают, чтобы доготовить потом, — его доводят сразу. Если такой кусок уже убрали в холодильник, надёжнее его выбросить. Для заготовки впрок мясо готовят полностью, убирают в холодильник не позже чем через 2 часа и съедают за двое суток, а при разогреве прогревают до 74 °C.

Сколько дожаривать курицу в духовке, если она сырая внутри?

Ориентир — 10–20 минут при 165–180 °C в зависимости от размера куска, но это оценка, а не норма. Точнее скажет термометр: доставайте птицу, когда в самой толстой части 74 °C.

Почему котлеты подгорели снаружи, а внутри сырые?

Огонь был слишком сильным или котлеты слишком толстые. Убавьте огонь до среднего, добавьте ложку воды и накройте крышкой либо доведите котлеты в духовке. Котлеты из фарша прожаривают полностью: 71 °C в центре для мясных и 74 °C для куриных, сок прозрачный, на разрезе нет розового.

Термометр вместо догадок

Сырая середина — не повод выбрасывать ужин, а сигнал вернуть мясо на огонь. Дожаривайте сразу, на среднем огне под крышкой или в духовке, меняйте тарелку и приборы, которые касались сырого.

Запомните три цифры: 74 °C для птицы и разогрева, 63 °C плюс 3 минуты отдыха для цельных кусков свинины, говядины и баранины, 71 °C для фарша и котлет из мяса. С недорогим термометром эти цифры проверяются за секунды, и угадывать по корочке больше не придётся.