← Среднеазиатская кухня
Стейк из говядины на сковороде — это золотистая хрустящая корочка снаружи и нежная, сочная розовая мякоть внутри, пронизанная ароматом чесночного масла, розмарина и тимьяна в каждом кусочке. Приготовить ресторанный стейк дома на обычной сковороде — проще, чем кажется: чугунная сковорода, сильный огонь и термометр-щуп дают результат, который не уступает профессиональной кухне. Блюдо идеально подходит для романтического ужина, праздничного стола или сытного обеда в будний день — говядина богата железом, цинком и витамином B12. Техника basting (полив растопленным маслом) — главный секрет шефа, который делает стейк невероятно сочным и ароматным.
Время: 22 мин · Порций: 2 · 522 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г стейк рибай
- 40 г сливочное масло
- 20 г Масло растительное
- 20 г чеснок
- 10 г розмарин свежий
- 5 г тимьян свежий
- 4 г Хлопья морской соли
Пошаговый рецепт
- Достаньте стейки из холодильника за 30 минут до готовки и оставьте при комнатной температуре — темперирование обеспечивает равномерный прогрев мяса от края до центра и предотвращает сырую середину при готовой корочке.
- Обсушите стейки бумажными полотенцами со всех сторон — влажная поверхность создаёт пар вместо корочки при обжарке; посолите крупной солью и поперчите по вкусу с обеих сторон за 5 минут до жарки.
- Разогрейте чугунную сковороду на максимальном огне 3–4 минуты до появления лёгкого дымка — сковорода должна быть очень горячей; добавьте растительное масло и распределите по всей поверхности.
- Выложите стейки на сковороду и обжаривайте на сильном огне **2–2,5 минуты без движения** — не двигайте и не прижимайте стейк; должна образоваться тёмно-золотистая корочка, которая сама отойдёт от сковороды.
- Переверните стейки на другую сторону и обжаривайте ещё **2–2,5 минуты** — за это время внутренняя температура достигнет ~50°C; поставьте стейки на боковые стороны и обжаривайте каждую по 30 секунд для равномерной корочки по периметру.
- Убавьте огонь до среднего; добавьте в сковороду сливочное масло, раздавленные (не очищенные) зубчики чеснока, веточки розмарина и тимьяна — дождитесь пенения масла.
- Наклоните сковороду под углом 30–45° и ложкой непрерывно поливайте стейки пенящимся ароматным маслом (техника basting) в течение **60–90 секунд** — масло должно активно пениться и быть золотистым, не коричневым; этот шаг даёт стейку невероятный аромат и блеск.
- Проверьте внутреннюю температуру термометром-щупом, вставив его в центр самой толстой части стейка, не касаясь сковороды: **52–54°C** = medium rare (ярко-розовое, сочное), **57–60°C** = medium (розовое), **65°C** = medium well (чуть розовое); снимите стейки при температуре на 3°C ниже целевой — мясо «доходит» при отдыхе.
- Переложите стейки на деревянную доску или тёплую тарелку, положите сверху использованные веточки розмарина и тимьяна из сковороды; дайте отдохнуть **строго 10 минут** — не накрывая фольгой, иначе корочка размякнет от пара.
- Нарежьте стейк поперёк волокон ломтиками 1,5–2 см или подавайте целым; посыпьте хлопьями морской соли флёр де сель непосредственно перед подачей — хлопья дают текстурный контраст и взрыв солёности. ---