Рис, сваренный вчера, для многих блюд лучше свежего. За ночь в холодильнике крахмал в зёрнах застывает, и они становятся плотнее: на сковороде они не слипаются в кашу, а в тефтелях и шариках держат форму. Поэтому жареный рис в азиатской кухне и готовят из риса, сваренного заранее.
Но у варёного риса есть и обратная сторона: он требует аккуратного хранения. Сначала коротко о правилах, без которых вчерашний рис есть нельзя, затем семь блюд — от быстрого ужина на сковороде до сладкой запеканки.
Сначала безопасность: как хранить варёный рис
В сыром рисе бывают споры бактерии Bacillus cereus. Варка их не убивает. Если готовый рис долго стоит в тепле, споры прорастают, и бактерии выделяют токсин, который не разрушается при повторном нагреве. Поэтому разогрев не исправляет рис, который провёл ночь на плите. Защищает здесь холод: рис нужно быстро охладить и держать в холодильнике.
Правила простые:
- Уберите рис в холодильник не позже чем через 2 часа после варки, а лучше в течение часа: так советует британское Агентство по пищевым стандартам (FSA).
- Остужайте его тонким слоем в широком контейнере, а не одной горой в кастрюле: так он охлаждается быстрее.
- Храните при +4…+6 °C в закрытом контейнере.
- Используйте варёный рис в течение суток: дольше хранить его FSA не советует.
- Разогревайте один раз и до 74 °C в самой толще, до пара по всему объёму. Блюдо из вчерашнего риса — это и есть его разогрев, поэтому готовьте столько, сколько съедите за раз: остатки такого блюда повторно не разогревают, их выбрасывают.
- Рис, который простоял при комнатной температуре всю ночь, выбрасывайте, не пробуя: токсин не имеет ни запаха, ни вкуса.
Холодильник для вчерашнего риса — не хранилище, а часть рецепта. Рис, остывший в кастрюле на плите до утра, уже не спасти ни жаркой, ни духовкой. А рис, который вечером разложили тонким слоем и убрали в холод, на следующий день идеально ведёт себя на сковороде.
Какие блюда получаются из вчерашнего риса
Все семь блюд ниже рассчитаны на рис, который хранился по правилам выше.
| Блюдо | Что понадобится кроме риса | Как готовить | Сколько возни |
|---|---|---|---|
| Жареный рис с яйцом | яйца, овощи, соевый соус | сковорода, сильный огонь | быстро |
| Омлет с рисом | яйца, молоко, зелень | сковорода под крышкой | быстро |
| Рисовые тефтели | фарш, лук, томатный соус | тушение в соусе | средне |
| Голубцы | фарш, капустные листья | тушение | долго |
| Аранчини | сыр, яйцо, панировка | фритюр 175-180 °C | средне |
| Суп с рисом | бульон, овощи | рис в конце варки | средне |
| Рисовая запеканка | творог или молоко, яйца, сахар | духовка | средне |
Жареный рис с яйцом
Это главное блюдо из вчерашнего риса. Разогрейте сковороду или вок с рафинированным маслом на сильном огне, обжарьте мелко нарезанные овощи — морковь, лук, болгарский перец, горошек. Сдвиньте овощи к краю, вбейте яйца и быстро взбейте их прямо в сковороде. Затем выложите рис, разбейте комки и жарьте, постоянно перемешивая, пока зёрна не станут горячими насквозь и чуть хрустящими. В конце — соевый соус и зелёный лук.
Для жарки на сильном огне берите рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления около 225 °C. Нерафинированное масло и сливочное при таком огне начнут дымить.
zharenyi-ris-s-yaitsom-i-ovoschami
Омлет с рисом
Когда риса осталось немного, из него получается сытный завтрак. Смешайте рис со взбитыми яйцами, молоком и зеленью, вылейте на сковороду с маслом и готовьте под крышкой на среднем огне, пока омлет не схватится полностью. Рис здесь работает как основа, и омлет получается плотнее и сытнее обычного.
Рис в фарше: тефтели и голубцы
Вчерашний рис — классический компонент тефтелей и голубцов. Готовый рис не нужно доваривать. Смешайте фарш с рисом, мелко нарезанным луком, солью и перцем.
Для тефтелей скатайте шарики и тушите их в томатном соусе под крышкой до полной готовности.
Для голубцов заверните ту же начинку в ошпаренные капустные листья и тушите в соусе. Голубцы тоже готовьте на один раз: остатки повторно не разогревают.
golubtsy-s-risom-i-myasom-v-tomatnom-souse
Фарш внутри тефтелей и голубцов должен прожариться полностью: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Это правило для любых рубленых изделий, и из-за риса в начинке оно не меняется.
Рис в начинке выручает, когда фарша мало: он добавляет объём и делает тефтели мягче. Но готовность всё равно проверяют по мясу, а не по рису: разрежьте одну тефтелю и убедитесь, что внутри нет розового.
Аранчини: рисовые шарики с сыром
Аранчини — сицилийские рисовые шарики, и дома их удобно готовить из оставшегося ризотто или обычного варёного риса. Смешайте рис с яйцом и тёртым сыром, сформуйте лепёшку, положите в центр кубик моцареллы и закатайте в шарик. Обваляйте в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и жарьте во фритюре при 175-180 °C до золотистой корочки. Середина должна прогреться до 74 °C: разрежьте один шарик — внутри должен идти пар. Расплавленный сыр ещё не признак прогрева. Если корочка готова, а середина не прогрелась, доведите аранчини в разогретой духовке до того же признака.
Холодный рис после холодильника лепится лучше свежего: он плотный и не расползается в руках.
Суп и запеканка: рис в жидком и в сладком
В суп вчерашний рис кладут в самом конце, когда овощи уже готовы: ему нужно только прогреться, иначе он разварится. Отлейте в ковш ту часть супа, которую съедите сейчас, положите рис туда и доведите до кипения, чтобы весь объём прогрелся до 74 °C: остатки супа с таким рисом повторно не разогревают, их выбрасывают.
Сладкая рисовая запеканка забирает много риса сразу — пеките её, только если съедите целиком за один раз. Смешайте рис с творогом или молоком, яйцами и сахаром, выложите в смазанную форму и запекайте в духовке до золотистой корочки, пока середина не схватится и не прогреется до 74 °C. Запеканку подают тёплой со сметаной или вареньем.
Частые ошибки
- Оставлять рис остывать в кастрюле до утра. Уберите его в холодильник не позже чем через 2 часа после варки, разложив тонким слоем.
- Считать, что разогрев исправит рис, который простоял в тепле. Токсин не разрушается нагревом; такой рис выбрасывают.
- Разогревать одну порцию несколько раз. Разогревайте только ту часть, которую съедите, и один раз.
- Жарить рис на слабом огне. Он тушится в масле и слипается; нужен сильный огонь и рафинированное масло.
- Кидать в сковороду холодные комки. Разберите рис руками заранее, чтобы он прогрелся равномерно.
Частые вопросы
Сколько можно хранить варёный рис в холодильнике?
Не дольше суток — так советует британское Агентство по пищевым стандартам (FSA). Храните при +4…+6 °C в закрытом контейнере, а убирайте в холодильник не позже чем через 2 часа после варки.
Можно ли есть рис, который простоял ночь на плите?
Нет. Споры в тепле прорастают, и бактерии выделяют токсин, который не разрушается при разогреве и не имеет ни запаха, ни вкуса. Такой рис выбрасывают, не пробуя.
Почему жареный рис готовят именно из вчерашнего риса?
За ночь в холодильнике крахмал в зёрнах застывает, и они становятся плотнее. На сильном огне такие зёрна обжариваются по отдельности, а свежий горячий рис легче слипается в кашу.
Можно ли заморозить варёный рис?
Можно: разложите остывший рис по порциям в плотные пакеты и уберите в морозильник при −18 °C не позже чем через 2 часа после варки, а лучше в течение часа, как советует FSA. Размораживайте в холодильнике и разогревайте один раз до 74 °C.
Какой рис лучше всего подходит для этих блюд?
Для жареного риса — длиннозёрный, сваренный в пропорции 1:2 по объёму, или басмати 1:1,5: они получаются рассыпчатыми. Для аранчини, тефтелей и запеканки подойдёт и круглый рис — он липче и лучше держит форму.
Четыре правила, которые делают остатки ужином
Вчерашний рис — удобная заготовка, если с ним обращаться по правилам:
- охладить быстро: в холодильник не позже чем через 2 часа, тонким слоем;
- хранить недолго: при +4…+6 °C в закрытом контейнере и использовать в течение суток;
- разогревать один раз и до 74 °C — блюдо из вчерашнего риса и есть этот разогрев; рис, простоявший ночь в тепле, выбрасывать;
- для сковороды — сильный огонь и рафинированное масло, для шариков и тефтелей — холодный плотный рис.