Пересоленные грибы исправляют вымачиванием: порцию, которую съедите сегодня, держат в холодной воде в холодильнике, меняя воду, пока солёность не станет приятной. Остальные оставьте в рассоле: соль в нём — часть защиты засолки. Вымоченные грибы обратно в банку не кладите и не закатывайте: только холодильник и скорое употребление.

Главная мысль таблицы простая: исправляют не банку, а тарелку. Пока грибы лежат в рассоле, лишняя соль им не вредит, она только делает запас прочнее. Убирают её из той порции, которую несут на стол.

Как исправить пересоленные грибы при засолке: пошагово

Солёные грибы холодной или горячей засолки спасаются одинаково. Порядок такой:

• достаньте из банки чистой ложкой ровно столько грибов, сколько съедите за раз;
• банку сразу закройте и верните в холод;
• крупные грибы разрежьте на половинки или четвертинки;
• залейте грибы холодной кипячёной или фильтрованной водой с запасом, примерно втрое по объёму;
• поставьте миску в холодильник и меняйте воду;
• после каждой смены воды проверяйте солёность по одному кусочку и остановитесь, когда станет вкусно.

Ориентир по времени — от часа до нескольких часов, со сменой воды каждые 30–60 минут; чем сильнее пересол и крупнее грибы, тем дольше. Очень солёным грибам может понадобиться и ночь в холодильнике.

Для лёгкого пересола вымачивание не нужно. Достаточно промыть порцию в дуршлаге под холодной водой и дать ей стечь.

Вымоченные грибы — это уже не заготовка, а продукт к столу. Соли в них мало, и от порчи она уже не защищает. Храните их в закрытом контейнере в холодильнике и съешьте в течение суток.

Чаще всего пересол пытаются исправить сразу во всей банке: доливают воду, перекладывают грибы, солят заново. Мы советуем обратное — банку не трогать, а вымачивать ровно столько, сколько съедите за один раз. Пока грибы в рассоле, соль работает на сохранность, и лишняя её часть вам не мешает.

Почему нельзя разбавлять рассол прямо в банке

Самый частый порыв — долить в банку воды. Делать этого не стоит. В засолке соль работает не одна: она сдерживает посторонние бактерии и даёт развиться молочнокислым, а вместе с кислотой брожения и холодом сохраняет грибы. Разбавите рассол — нарушите это равновесие.

Сколько соли было в банке на самом деле и сколько осталось после доливки, дома без весов и замеров не узнать. Можно легко уйти ниже безопасной границы, а заметить это по вкусу или виду банки нельзя. Поэтому правило одно: рассол в банке оставляете как есть, а соль убираете из грибов уже перед подачей.

Та же логика касается грибов, которые ещё солятся. Если вы поняли, что пересыпали соли, на середине срока засолки ничего не меняйте. Дождитесь готовности и исправляйте порцию при подаче.

Совет положить в банку сырую картофелину или мешочек риса тоже не работает. Картофель впитывает немного рассола вместе с солью, а концентрация вокруг грибов почти не меняется. Зато в заготовку попадает посторонний сырой продукт. Работающая замена та же — вымачивание порции.

Пересолил грибы при мариновании: как правильно спасти

С маринованными грибами всё зависит от того, закрыта ли уже банка.

Если банка давно стоит и пересол обнаружился при открытии, поступайте как с солёными: достаньте порцию, промойте её холодной водой, при сильном пересоле вымочите в холодильнике. Открытую банку дальше храните только в холодильнике.

Если вы готовите маринованные грибы на зиму в банках и поняли, что пересолили маринад, ещё до закрытия, его можно переделать. Слейте маринад, промойте грибы и сварите новый.

marinovannye-griby-na-zimu-v-bankah

В новом маринаде уменьшайте только соль. Кислоту не трогайте: грибы — низкокислотный продукт, и уксус в заливке для них обязателен. Сколько уксуса стояло в рецепте на литр заливки, столько же нужно и в новом маринаде. Если вместо уксуса 9 % берёте эссенцию 70 %, пересчитывайте по формуле: объём 9 % × 0,129. То есть вместо 100 мл уксуса 9 % берут 13 мл эссенции — это неполная столовая ложка, а не чайная.

Уксус долго не кипятят. Маринад можно довести до кипения и сразу снять с огня, либо влить уксус уже после того, как кастрюля снята с плиты. Держитесь времени из рецепта.

Переделанные грибы держите в холодильнике под капроновой крышкой, герметично не закатывайте. Банку и крышку перед этим обязательно стерилизуйте: это защита от плесени, дрожжей и брожения. Маринад для такой банки можно остудить до комнатной температуры — тогда холодные после промывки грибы и стекло не встретятся с кипятком. Съесть такие грибы лучше за 3–4 суток.

В маринаде главную защиту грибам даёт кислота, поэтому, переделывая пересоленный маринад, мы меняем только соль. Уксус не уменьшаем ни «для мягкости», ни потому, что соли стало меньше. И считаем его на литр заливки, а не на литр банки: грибы занимают объём.

Если пересолили быстрые маринованные шампиньоны, которые изначально готовят для холодильника, путь тот же: слить маринад, промыть грибы, залить новым маринадом с прежним количеством уксуса и меньшей порцией соли.

bystrye-marinovannye-shampinony-za-30-minut

Куда деть пересоленные грибы: блюда без соли

Не обязательно вымачивать грибы до идеала. Пересоленные грибы сами работают как соль, и их удобно класть в блюда, где больше ничего солить не нужно.

Хорошо подходят:

• картофель, жаренный или тушёный с грибами;
• грибной суп или солянка;
• начинка для пирогов и вареников вместе с картофелем или капустой;
• салат с варёным картофелем, яйцом и луком;
• гречка, рис или перловка с грибами.

Если грибы идут в горячее, их можно не вымачивать, а проварить несколько минут в несолёной воде, слить её и попробовать гриб на соль. Хруст при этом уйдёт, но в супе или жарком он и не нужен.

Готовое блюдо уберите в холодильник не позже чем через 2 часа после готовки. Если это салат с маслом, майонезом или сметаной, держите его только в холодильнике и съешьте в течение 12 часов.

Частые ошибки, которые делают хуже

Вернуть вымоченные грибы в банку. Соли в них уже мало, рассол разбавляется, и вы портите весь запас. Вместо этого вымачивайте столько, сколько съедите, а остаток держите отдельно в холодильнике.

Перебить соль сахаром. Сахар соль не убирает, а только отчасти маскирует, и грибы становятся солёно-сладкими. Рабочий способ — промывка или вымачивание.

Вымачивать на столе в тёплой кухне. Несколько часов в воде при комнатной температуре лишние. Ставьте миску в холодильник.

Закатать переделанные грибы герметично. Грибы под жестяной крышкой без контроля кислоты — классический риск ботулизма. Переделанные грибы держат в холодильнике под капроновой крышкой.

Спасать банку с признаками порчи. Вздутая крышка, помутневший рассол в герметичной банке, признаки брожения — такие грибы выбрасывают, не пробуя и не переваривая. Вымачивание и промывка здесь не помогают: ботулотоксин не имеет ни запаха, ни вкуса.

Частые вопросы

Сколько вымачивать пересоленные грибы?

Обычно хватает нескольких часов в холодной воде со сменой воды, всё зависит от силы пересола и размера грибов. Проверяйте по кусочку после каждой смены воды и вымачивайте в холодильнике.

Можно ли долить воды в банку с пересоленными грибами?

Не стоит. Соль в рассоле защищает засолку, а насколько вы её разбавили, дома не проверить. Банку оставьте как есть, а вымачивайте только порцию к столу.

Можно ли после вымачивания снова закатать грибы?

Нет. Вымоченные грибы почти без соли, их храните в закрытом контейнере в холодильнике и съешьте быстро. Дома грибы лучше вообще не закатывать герметично.

Поможет ли сахар убрать пересол в грибах?

Нет, сахар только маскирует соль и меняет вкус. Убрать лишнюю соль можно промывкой, вымачиванием или проваркой в несолёной воде перед горячим блюдом.

Можно ли уменьшить уксус, если пересолил маринад?

Нет. Уменьшают только соль, а уксуса в новом маринаде должно быть столько же на литр заливки, сколько в рецепте: грибам кислота в заливке нужна обязательно.

Соль в банке — защита, соль на тарелке — поправима

Пересол в грибах почти всегда исправим, если не трогать саму заготовку. Рассол в банке оставляйте как есть, а лишнюю соль убирайте из порции к столу: промывкой, вымачиванием в холодильнике или проваркой для горячих блюд.

С маринадом правило похожее: меняется только соль, кислота остаётся прежней, а переделанные грибы живут в холодильнике под капроновой крышкой. Если же банка вздулась или рассол в герметичной банке помутнел, исправлять уже нечего — такие грибы выбрасывают.