Горох не разваривается по трём причинам: он старый, его посолили в начале варки или готовили в жёсткой воде. Замочите колотый горох на 4–6 часов в холодной воде, слейте её, варите в свежей воде без соли около 40–60 минут и солите только в конце. Тогда зерно расходится в пюре.

Сколько варится горох: таблица

Время — ориентир: оно сильно зависит от возраста зерна и жёсткости воды.

Причина первая: возраст и сорт гороха

Горох не портится, но стареет. С каждым годом хранения зерно теряет влагу, крахмал в нём кристаллизуется, и оболочка становится плотнее. Двухлетний горох может вариться вдвое дольше свежего — при абсолютно одинаковой готовке.

По внешнему виду можно понять многое:

• Свежий колотый горох — ровного жёлтого или зелёного цвета, матовый, половинки целые.
• Старый — потемневший, с сероватым или бурым оттенком, много крошки и половинок с отбитыми краями на дне пачки.
• Мутная, серая пыль в пакете — признак долгого хранения и пересушенного зерна.

Сорт тоже решает. Мозговые сорта (сморщенное зерно) слаще, но развариваются хуже; гладкие крахмалистые сорта — именно то, что нужно для супа-пюре.

Самое частое письмо по этой теме звучит так: «делаю всё как всегда, а горох дробинками». Мы каждый раз просим посмотреть на пачку — и почти всегда оказывается, что горох куплен впрок год-полтора назад. Технику при этом менять не нужно, достаточно увеличить замачивание до ночи и добавить полчаса варки.

Классический рассольник с перловкой и солёными огурцами

Причина вторая: соль и кислота в начале варки

Соль и кислота укрепляют оболочку бобовых. Если посолить воду сразу, зерно варится дольше и часто так и остаётся упругим внутри.

То же самое делают:

• томатная паста и свежие помидоры,
• уксус и лимонный сок,
• солёные огурцы и рассол,
• копчёности с большим количеством соли, заложенные в самом начале.

Правильный порядок: сначала горох в чистой воде до полного разваривания, потом соль, потом всё солёное и кислое.

Причина третья: вода

Жёсткая вода — соли кальция и магния — работает так же, как поваренная соль: укрепляет оболочку. Если в вашем регионе на чайнике быстро появляется накипь, скорее всего дело именно в этом.

Что помогает:

• Варить на фильтрованной или бутилированной воде.
• Замачивать в одной воде, а варить в другой, свежей — часть солей уходит со сливом.
• Добавить в воду для замачивания щепотку соды: примерно 2–3 г на 1 л. Именно на замачивание, не на варку — иначе появится мыльный привкус и разрушится часть витаминов группы B.

Дозировку соды подбирайте минимальную, эффект заметен уже от щепотки.

Борщ украинский классический с пампушками

Как правильно замачивать горох

1. Переберите горох и промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной.
2. Залейте холодной водой из расчёта 1:3 по объёму — зерно сильно набухает.
3. Оставьте на 4–6 часов для колотого, на 8–12 для целого.
4. Летом или в тёплой кухне ставьте миску в холодильник, при 2–6 °C. При комнатной температуре горох за ночь может закиснуть.
5. Слейте воду замачивания полностью, ещё раз промойте и залейте свежей.

Если горох в воде запенился, появился кисловатый запах или пузырьки — это брожение. Такой горох сливают и не используют, пробовать его не нужно.

Воду после замачивания часто жалеют вылить — «там же весь вкус». В ней в основном олигосахариды, которые дают вздутие, и вымытые соли. Мы сливаем её всегда: суп от этого только выигрывает по чистоте вкуса.

Что делать, если горох уже не разваривается

Суп на плите, а горох упрямо держит форму. Варианты по убыванию надёжности:

• Долейте кипятка и продолжайте варить на медленном огне под крышкой ещё 30–40 минут. Холодную воду не подливайте — резкий перепад останавливает разваривание.
• Пробейте суп погружным блендером прямо в кастрюле. Оболочки измельчатся, получится плотный суп-пюре — часто это лучший выход.
• Разомните часть гороха толкушкой о стенку кастрюли, оставив вторую часть целой: текстура станет нарочито неоднородной.
• Соль, томат и солёности добавьте только после того, как горох стал мягким.

Щи из свежей капусты с говядиной

Частые ошибки

• Горох залит горячей водой при замачивании — оболочка «схватывается».
• Соль, томат или рассол добавлены в начале варки.
• Суп кипит бурно: горох крутит по кастрюле, но внутри остаётся жёстким. Нужен слабый огонь под крышкой.
• Картофель заложен одновременно с горохом — он разваливается в кашу задолго до готовности гороха.
• Смешаны две пачки гороха разного возраста, и часть зерна доходит, а часть нет.

Частые вопросы

Обязательно ли замачивать горох на ночь?

Колотому гороху хватает 4–6 часов, целому нужна ночь. Без замачивания сварить можно, но времени уйдёт вдвое-втрое больше.

Почему горох не разваривается даже после замачивания?

Чаще всего зерно старое или суп посолили в начале. Проверьте дату упаковки и добавьте соль только после того, как горох стал мягким.

Можно ли добавлять соду в гороховый суп?

Соду добавляют в воду для замачивания, а не в суп. В самой варке она даёт мыльный привкус и делает горох склизким.

Когда солить гороховый суп?

В конце, когда горох уже разошёлся. Тогда же вводят томат, солёные огурцы и копчёности.

Сколько варить колотый горох без замачивания?

Ориентировочно 1,5–2 часа на слабом огне под крышкой, доливая кипяток. Результат менее предсказуем, чем с замачиванием.

Плов с бараниной классический

Три условия густого горохового супа

Разваривание держится на трёх вещах: свежее зерно, замачивание в мягкой воде со сливом и соль в самом конце. Соблюдены все три — колотый горох расходится в пюре за 40–60 минут без всяких ухищрений.

Если хоть одно условие нарушено, компенсировать придётся временем: дольше замачивать, дольше варить или в финале пройтись блендером. Проще один раз выстроить порядок закладки, чем каждый раз спасать суп на ходу.