Слово «лосось» на ценнике в магазине — это не название конкретной рыбы, а целое семейство. Атлантический лосось, нерка, кижуч, кета — каждый из этих видов отличается по цвету мяса, жирности, вкусу и цене. Чтобы не переплачивать и всегда выбирать именно то, что нужно для конкретного блюда, стоит один раз разобраться в этой теме. Мы сделали это за вас.
Почему так много видов лосося
Все виды лосося относятся к семейству лососёвых (Salmonidae). Внутри него есть два крупных рода: атлантические лососи (Salmo) и тихоокеанские лососи (Oncorhynchus). Атлантический лосось — отдельный вид, а тихоокеанские включают нерку, кижуча, кету, горбушу, чавычу и других. Именно поэтому виды лосося так сильно различаются: они живут в разных морях, питаются по-разному и нерестятся в разное время.
На российском рынке чаще всего встречаются четыре вида: атлантический лосось (его ещё называют сёмгой), нерка, кижуч и кета. Горбуша стоит особняком — её вы наверняка видели в консервах. О каждом из четырёх главных видов расскажем подробно.
Атлантический лосось (сёмга): король рыбного прилавка
Это самый популярный и узнаваемый вид. Когда в меню ресторана написано просто «лосось» — почти всегда имеется в виду именно он. Атлантический лосось выращивается на фермах в Норвегии, Чили и Шотландии, поэтому доступен круглый год и стоит относительно стабильно.
Мясо ярко-оранжевое или розово-оранжевое, очень жирное, с характерными белыми прожилками. Жирность — 10–14%, что делает его самым сытным среди собратьев. Вкус мягкий, маслянистый, без резкой «рыбности». Именно поэтому сёмга так хорошо подходит для суши, слабосолёных нарезок и запекания: жир не даёт мясу пересыхать.
Главный минус фермерской сёмги — она питается комбикормом, иногда с добавлением красителей для придания цвета мясу. Дикий атлантический лосось встречается редко и стоит значительно дороже. Если на упаковке написано «дикий атлантический лосось» по невысокой цене — скорее всего, это маркетинг.
Нерка: самое тёмное и ароматное мясо
Нерку легко узнать по насыщенно-красному, почти бордовому мясу — темнее, чем у любого другого вида лосося. Такой цвет объясняется особым питанием: нерка активно поедает рачков-каланусов, богатых каротиноидами. Это дикая рыба, которую вылавливают в Тихом океане, — на Камчатке, Аляске, Сахалине.
По жирности нерка занимает второе место после сёмги — около 8–12%. Но вкус у неё совсем другой: более яркий, насыщенный, с заметным «морским» послевкусием. Многие шефы называют нерку самым «лососёвым» лососем — именно здесь вкус рыбы раскрывается полнее всего. Она отлично подходит для запекания, гриля и холодного копчения.
Единственный нюанс: нерка менее терпима к пересушиванию, чем сёмга. Если передержать на сковороде — мясо станет жёстким. Готовьте до внутренней температуры 55–60°C и сразу подавайте.
Нерка — это рыба для тех, кто хочет настоящего вкуса, а не просто нежной текстуры. Она требует уважения и точного времени приготовления.
Кижуч: универсал с нежным вкусом
Кижуч — средний по всем параметрам: жирность около 6–9%, цвет мяса от розово-оранжевого до светло-красного, вкус мягкий и чуть менее интенсивный, чем у нерки. Именно эта «серединность» делает кижуча настоящим универсалом на кухне. Его можно запекать, жарить, солить, коптить, добавлять в пасту и ризотто.
Кижуч бывает и диким (камчатский, аляскинский), и фермерским (чилийский). Фермерский кижуч по характеристикам ближе к сёмге — чуть жирнее и мягче. Дикий — плотнее, ярче по вкусу. На упаковках его иногда называют «серебряный лосось» — за серебристую чешую.
Кета: недооценённая рыба для засолки
Кета — самый доступный из четырёх видов и при этом незаслуженно недооценённый. Жирность у неё ниже всего — около 4–6%, мясо светло-розовое, плотное, почти без прожилок. Именно из-за низкой жирности кету редко берут для жарки или запекания: без жира она суховата.
Зато кета — лучший выбор для домашней засолки. Плотное мясо хорошо держит форму, не расползается, красиво нарезается и долго хранится после засолки. Икра кеты — одна из самых крупных и вкусных среди тихоокеанских лососей. Если видите на прилавке «красную икру» без уточнения вида — скорее всего, это именно икра кеты или горбуши.
Если всё же хотите приготовить кету термически, выбирайте влажные методы: тушение в соусе, запекание в фольге с овощами или приготовление на пару. Это компенсирует низкую жирность и сохранит сочность.
Как выбрать нужный вид в магазине
Несколько простых правил, которые работают для всех видов лосося. Цвет должен быть равномерным, без серых и коричневых пятен — они признак несвежести или неправильного хранения. Запах — свежий, морской, лёгкий. Резкий рыбный запах говорит о том, что рыба уже не первой свежести. Текстура — мясо должно пружинить при нажатии и быстро восстанавливать форму.
При покупке замороженной рыбы обратите внимание на глазурь: она должна быть тонкой и прозрачной. Толстый слой льда — способ скрыть потерю веса и качества. На упаковке ищите информацию о методе заморозки: «шоковая заморозка» или «заморозка на судне» гарантируют лучшее качество, чем заморозка на берегу спустя несколько дней после вылова.
Виды лосося: чем отличаются атлантический, нерка, кижуч и кета