Аматричана — легендарная римская паста из городка Аматриче: букатини в живом томатном соусе с хрустящими шкварками гуанчиале и щедрой шапкой острого пекорино романо. Это блюдо держится всего на пяти продуктах, но раскрывает глубокий, почти мясной вкус за счёт вытопленного жира вяленой свиной щеки — того самого секрета, который отличает настоящую аматричану от обычной пасты с томатом. Идеально для быстрого, но статусного ужина: полчаса на плите — и на столе классика Лацио. Обжарка гуанчиале на сковороде вытапливает ароматный жир, в котором соус набирает шелковистость и умами, недостижимые с обычным беконом.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г Букатини
- 120 г гуанчиале
- 400 г Помидоры San Marzano в собственном соку
- 60 г пекорино романо
- 1 г хлопья чили
- по вкусу сухое белое вино
- по вкусу репчатый лук
Пошаговый рецепт
- Поставьте кастрюлю с подсоленной водой на огонь и нарежьте гуанчиале брусочками около 1 см.
- Выложите гуанчиале на холодную сухую сковороду и топите на среднем огне 5–6 минут, помешивая, до золотистой хрустящей корочки.
- Шумовкой выньте половину шкварок на тарелку, оставив вытопленный жир в сковороде — они пойдут в финал для хруста.
- Всыпьте хлопья чили в жир, прогрейте 20 секунд, влейте помидоры и разомните их лопаткой.
- Тушите соус на слабом огне 10–12 минут до загустения, посолите и поперчите по вкусу (учтите солёность гуанчиале и пекорино).
- Тем временем отварите букатини на 1 минуту меньше указанного на упаковке, сохраните 100 мл воды от варки.
- Откиньте пасту и переложите прямо в соус, добавьте ложку пасты-воды и энергично перемешайте 1 минуту до шелковистости.
- Снимите с огня, вмешайте половину тёртого пекорино, при необходимости подлейте пасты-воды для кремовости.
- Разложите по тарелкам, посыпьте оставшимися шкварками и пекорино, дайте настояться 2 минуты и подавайте сразу.