Аматричана — одна из четырёх королев римской пасты, где солёный хрустящий гуанчале встречается с ярким томатным соусом и тянущимся пекорино. Каждая вилка — это контраст текстур: упругая паста, нежный соус с кислинкой и золотистые кусочки щековины, которые буквально тают во рту. Это блюдо для тех, кто хочет приготовить настоящую итальянскую пасту дома без сложных техник — минимум ингредиентов, максимум вкуса. Приготовление на плите позволяет контролировать каждый этап и добиться идеальной эмульсии соуса.
Время: 40 мин · Порций: 2 · 725 ккал на порцию
Ингредиенты
- 160 г макароны
- 120 г Гуанчале
- 400 г томаты в собственном соку
- 50 г Пекорино романо
- 50 мл белое сухое вино
- 2 г хлопья сушеного чили
- 15 г оливковое масло extra virgin
Пошаговый рецепт
- Нарежьте гуанчале полосками шириной 1–1,5 см и длиной около 3 см. Толстый жировой слой — именно он даст основу соуса, не срезайте его.
- Разогрейте сковороду (диаметр 24–26 см) на среднем огне, добавьте оливковое масло и выложите гуанчале. Обжаривайте 6–8 минут, помешивая, до золотистого цвета и хрустящих краёв — жир должен вытопиться, но не сгореть.
- Добавьте хлопья чили к гуанчале и перемешайте — 30 секунд на среднем огне. Влейте белое вино и дайте выпариться алкоголю в течение 1–2 минут, помешивая: это уберёт резкость и добавит кислотность.
- Раздавите томаты руками прямо над сковородой (или измельчите вилкой) и добавьте вместе с соком из банки. Убавьте огонь до минимального и тушите соус 15–18 минут без крышки, периодически помешивая, до загустения.
- Пока готовится соус, доведите 2 л воды до кипения в кастрюле. Посолите воду (10 г крупной соли на 1 л) и отварите пасту на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке — она должна быть очень аль денте, так как дойдёт в соусе.
- Перед сливом воды отберите 100–120 мл крахмалистой воды от варки пасты — это ваш «клей» для эмульсии соуса.
- Переложите пасту в сковороду с соусом, добавьте 60–80 мл воды от варки. Перемешивайте на среднем огне 2–3 минуты: паста впитает соус и дойдёт до готовности, а крахмал из воды свяжет всё в однородную эмульсию.
- Снимите сковороду с огня, добавьте половину пекорино и энергично перемешайте — сыр должен расплавиться и стать частью соуса, а не слипнуться комками. Посолите и поперчите по вкусу (пекорино солёный — будьте осторожны с солью).
- Подавайте сразу: разложите пасту по тарелкам, посыпьте оставшимся пекорино и (опционально) пармезаном.