Бакинская пахлава — это символ азербайджанского праздника Новруз: хрустящие золотистые ромбы из тончайших слоёв теста, щедро пропитанные медово-шафрановым сиропом, с начинкой из грецких орехов, сахара и кардамона. Каждый кусочек сочетает в себе хруст карамелизированного теста, нежную ореховую сердцевину и сладкий аромат шафрана — это вкус, который невозможно забыть. Пахлава идеально подходит для праздничного стола, подарка или особого чаепития — она хранится несколько дней и становится только вкуснее. Запекание в духовке при точно выверенной температуре обеспечивает равномерное пропекание всех 10–12 слоёв теста и идеальное впитывание сиропа без размокания.
Время: 90 мин · Порций: 8 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 100 г яйцо
- 120 г сметана
- 80 г сливочное масло
- 350 г Грецкий орех
- 200 г Сахар для начинки
- 5 г Молотый кардамон
- 0.5 г Шафран
- 150 г сливочное масло
- 20 г Яичный желток
- 180 г мед
- 100 мл вода
Пошаговый рецепт
- Замочите шафран (0,5 г) в 1 ст. л. тёплой воды на 15 минут — жидкость должна стать насыщенно-золотой. Разделите шафрановую воду: половину — в начинку, половину — в сироп.
- Смешайте муку (400 г), яйца (2 шт), сметану (120 г) и размягчённое сливочное масло (80 г) в миске, добавьте щепотку соли и замесите мягкое эластичное тесто — 8–10 минут руками или 5 минут в миксере с крюком. Тесто не должно липнуть к рукам. Накройте плёнкой и оставьте отдыхать 20 минут.
- Измельчите грецкий орех (350 г) в блендере импульсами до крупной крошки 3–5 мм. Смешайте с сахаром (200 г), кардамоном (5 г) и половиной шафрановой воды — начинка должна быть рассыпчатой, не влажной.
- Разделите тесто на 10–12 равных частей (~50–55 г каждая). Раскатайте каждую часть на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт по размеру формы (30×40 см или круглой 28 см) толщиной 1–2 мм — тесто должно быть почти прозрачным.
- Смажьте форму (30×40 см) растопленным сливочным маслом (150 г). Уложите первый пласт теста, смажьте маслом, уложите второй — смажьте маслом. Повторите для первых 3–4 слоёв без начинки — это основание пахлавы.
- Выложите ровный слой ореховой начинки (~2–3 ст. л.) поверх четвёртого пласта. Накройте следующим пластом теста, смажьте маслом, снова начинка — повторяйте до последних 2–3 пластов, которые укладываются без начинки поверх.
- Смажьте верхний слой взбитым яичным желтком (1 шт) — это даст красивую золотистую корочку. Острым ножом нарежьте пахлаву на ромбы прямо в форме, не разрезая до самого дна — глубина надреза ~¾ высоты пирога. В центр каждого ромба вдавите половинку грецкого ореха.
- Запекайте в разогретой до 180°C духовке (режим верх/низ, средний уровень) 35–40 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета верхней корочки. Через 20 минут после начала выпечки достаньте форму и полейте пахлаву 3–4 ст. л. растопленного масла — это усиливает расслоение теста.
- Пока пахлава допекается, приготовьте сироп: смешайте мёд (180 г), воду (100 мл) и оставшуюся шафрановую воду в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне, помешивая, и варите 3–4 минуты до лёгкого загустения — капля сиропа на холодной тарелке должна держать форму.
- Достаньте готовую пахлаву из духовки и сразу, пока горячая, равномерно полейте горячим сиропом по всем надрезам — сироп должен проникнуть в каждый слой. Оставьте пахлаву в форме при комнатной температуре минимум на 60 минут для полной пропитки — не накрывайте, чтобы корочка оставалась хрустящей. Подавайте при комнатной температуре.