Балиш — это величественный татарский пирог с нежнейшей начинкой из рубленого мяса и картофеля, залитой ароматным бульоном прямо в процессе запекания: каждый кусок открывает сочную, насыщенную начинку в хрустящей золотистой оболочке из рассыпчатого теста. Это блюдо стоит приготовить, если вы хотите накормить большую компанию чем-то по-настоящему сытным и запоминающимся — балиш всегда становится центром праздничного стола. Идеально для семейного воскресного обеда или торжества: пирог подаётся целым, крышечка снимается за столом, открывая клубы ароматного пара. Запекание в закрытом виде с последующим доливанием бульона — классическая татарская техника, которая сохраняет все соки внутри и делает начинку невероятно нежной.
Время: 60 мин · Порций: 6 · 518 ккал на порцию
Ингредиенты
- 480 г мука пшеничная
- 200 г сметана 20%
- 120 г сливочное масло
- 100 г яйцо
- 8 г разрыхлитель
- 700 г баранина
- 500 г картофель
- 200 г лук репчатый
- 40 г сливочное масло
- 150 мл Бульон мясной или вода горячая
- 50 г яйцо
- 15 мл молоко
Пошаговый рецепт
- Нарежьте холодное сливочное масло (120 г) кубиками 1×1 см, просейте муку с разрыхлителем в большую миску и перетрите масло с мукой пальцами до состояния крупной крошки — масло не должно таять от тепла рук, работайте быстро.
- Добавьте сметану и яйца в мучную крошку, замесите мягкое, нелипкое тесто за 3–4 минуты — не вымешивайте долго, иначе тесто станет жёстким. Оберните в плёнку и уберите в холодильник на 20 минут.
- Нарежьте мясо кубиками 1–1,5 см, картофель — кубиками 1,5 см, лук — тонкими полукольцами (3 мм). Смешайте в миске, добавьте сливочное масло (40 г) небольшими кусочками, посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть хорошо приправлена, так как тесто не солёное.
- Разогрейте духовку до 180°C (режим «верх + низ», без конвекции). Достаньте тесто из холодильника и разделите на две неравные части: ⅔ — на дно и бока, ⅓ — на крышку.
- Раскатайте большую часть теста в круг диаметром 38–40 см и толщиной 4–5 мм. Выложите в форму диаметром 26–28 см (или глубокую сковороду), формируя дно и борта высотой 5–6 см — тесто должно выступать за край формы на 2–3 см.
- Выложите начинку горкой в тесто — она должна быть плотно утрамбована и возвышаться над краем формы на 2–3 см (при запекании осядет). Раскатайте крышку из оставшегося теста в круг диаметром 28–30 см.
- Накройте пирог крышкой из теста, плотно защипните края косичкой или просто прижмите вилкой — соединение должно быть герметичным, иначе сок вытечет. В центре крышки сделайте отверстие диаметром 2–3 см (можно вырезать кружочком — это будет «крышечка» для доливания бульона).
- Смешайте яйцо с молоком и смажьте поверхность пирога кулинарной кистью — это даёт равномерный золотистый цвет. Поставьте пирог на средний уровень духовки и выпекайте при 180°C первые 30 минут до лёгкого золотистого цвета.
- Через 30 минут уменьшите температуру до 160°C, влейте через отверстие в крышке 100–120 мл горячего бульона (70–80°C) и продолжайте выпекать ещё 80–90 минут — бульон создаёт пар внутри и делает начинку сочной. Внутренняя температура начинки должна достичь 75°C для говядины/баранины.
- Достаньте пирог из духовки, дайте отдохнуть 15 минут перед подачей — за это время соки равномерно распределятся по начинке. Подавайте целым на стол, снимая крышечку теста прямо за столом.