Бань сео — это тонкий, невероятно хрустящий рисовый блин ярко-жёлтого цвета (куркума даёт тот самый солнечный оттенок), внутри которого прячется сочная начинка из обжаренных креветок, свинины и хрустящих ростков маш — всё это сворачивается в листья салата и обмакивается в кисло-сладкий соус нуок чам прямо за столом. Название «бань сео» дословно переводится как «шипящий блин» — именно этот звук, когда тесто встречается с раскалённым маслом, и является признаком правильной техники и идеальной хрустящей корочки. Это блюдо уличной еды Центрального и Южного Вьетнама, которое одинаково хорошо работает как эффектная закуска для гостей, так и лёгкий ужин — без глютена, с яркими свежими вкусами. Секрет аутентичной хрустящей текстуры кроется в двух вещах: кокосовое молоко в тесте и раскалённая сковорода с достаточным количеством масла — пропустить ни то, ни другое нельзя.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 160 г Рисовая мука
- 240 мл кокосовое молоко
- 120 мл вода
- 4 г куркума молотая
- 30 г зеленый лук
- 320 г креветки
- 280 г Свиная шея / лопатка
- 120 г ростки сои
- 120 г лук репчатый
- 60 мл Масло растительное
- 45 мл рыбный соус
- 30 мл сок лайма
- 12 г сахарная пудра
- 6 г чеснок
- 10 г Чили красный свежий
- 45 мл вода
- 100 г листья салата айсберг
- 15 г мята свежая
- 15 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Приготовьте тесто: смешайте 160 г рисовой муки, 4 г куркумы, 240 мл кокосового молока и 120 мл холодной воды в миске до однородности венчиком. Нарежьте зелёный лук (30 г) кольцами толщиной 3–4 мм и добавьте в тесто. Тесто должно быть жидким — как нежирные сливки; накройте и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре. Отдых позволяет муке полностью гидратироваться и даёт более равномерный хруст.
- Пока тесто отдыхает, приготовьте соус нуок чам: растворите 12 г сахара в 45 мл тёплой воды, добавьте 45 мл рыбного соуса, 30 мл сока лайма, 2 измельчённых зубчика чеснока и тонкие кольца чили. Перемешайте и попробуйте — баланс должен быть кисло-сладко-солёным одновременно; если слишком солёный — добавьте воды, если плоский — лайма. Отставьте.
- Подготовьте начинку: нарежьте 280 г свинины поперёк волокна ломтиками 2–3 мм; 120 г лука — тонкими полукольцами (~2 мм); 320 г очищенных сырых креветок оставьте целыми или разрежьте пополам вдоль. Посолите и поперчите свинину и креветки по вкусу.
- Нагрейте 26–28 см сковороду на сильном огне 2 минуты до очень высокой температуры — капля воды должна мгновенно испаряться с шипением. Добавьте 15 мл (1 ст. л.) растительного масла, распределите по всей поверхности. Выложите четверть лука (30 г) и обжаривайте 1 минуту до прозрачности.
- Добавьте к луку четверть свинины (70 г) и 4–5 креветок (80 г). Обжаривайте на сильном огне 1,5–2 минуты до побеления свинины и розовения креветок снаружи — до полной готовности они дойдут под крышкой. Внутренняя температура свинины должна достичь 63°C, креветок — 63°C.
- Перемешайте тесто (куркума оседает на дно — это важно). Отодвиньте начинку на одну половину сковороды и влейте примерно 90–100 мл теста (четверть всего количества), быстро наклоняя сковороду круговыми движениями, чтобы тесто тонким слоем покрыло всё дно — именно тонкий слой даёт хруст. Действуйте быстро: тесто схватывается за 15–20 секунд.
- Выложите на половину блина (поверх начинки) 30 г ростков маш. Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и готовьте 3–4 минуты — пока края блина не начнут отходить от сковороды и становиться золотисто-коричневыми, а центр не перестанет быть влажным. Крышка создаёт пар, который прогревает начинку сверху.
- Снимите крышку и готовьте ещё 1–2 минуты без крышки до появления глубокого золотистого цвета и хрустящих краёв. Сложите блин пополам лопаткой — начинка окажется внутри. Переложите на тарелку. Повторите шаги 4–8 ещё 3 раза для оставшихся трёх блинов.
- Подавайте немедленно — бань сео теряет хруст через 3–5 минут. Разложите на стол блины, тарелку с листьями салата, мяту, кинзу и соус нуок чам в отдельных мисках. Каждый гость отламывает кусок блина, заворачивает в лист салата с зеленью и обмакивает в соус.