Полупрозрачное тонкое тесто из пшеничного крахмала, сквозь которое просвечивает розово-золотистая начинка из сочных креветок с имбирём и кунжутным маслом — именно так выглядит идеальный хар гао, жемчужина кантонской кухни. Дим-сам с креветками — это блюдо, которое стоит приготовить хотя бы раз дома: нежная, упругая начинка с морским ароматом и деликатным вкусом имбиря превосходит ресторанный вариант по свежести. Подходит для праздничного стола, воскресного бранча или как изысканная закуска для гостей — блюдо выглядит эффектно и подаётся прямо в пароварочной корзине. Приготовление на пару — классический кантонский метод, который сохраняет нежную текстуру теста и сочность начинки без единой капли лишнего жира.
Время: 45 мин · Порций: 3 · 385 ккал на порцию
Ингредиенты
- 120 г Пшеничный крахмал
- 40 г кукурузный крахмал
- 160 мл вода
- 8 г кунжутное масло
- 400 г креветки
- 60 г Бамбуковые побеги консервированные
- 10 г имбирь молотый
- 15 мл соевый соус
- 10 г кукурузный крахмал
Пошаговый рецепт
- Смешайте пшеничный крахмал и крахмал тапиоки (40 г) в глубокой жаростойкой миске, добавьте щепотку соли, затем влейте кипяток (160 мл) тонкой струйкой, одновременно быстро перемешивая палочками или вилкой — заваривание крахмала кипятком создаёт эластичное тесто, которое не рвётся при лепке.
- Добавьте кунжутное масло (8 г для теста), замесите тесто руками 3–4 минуты до полной гладкости — оно должно быть мягким, не липким и пластичным как пластилин. Заверните в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 15 минут при комнатной температуре.
- Очищенные сырые креветки разделите на две части: 2/3 (около 265 г) нарубите ножом в крупную крошку (~5 мм), оставшуюся 1/3 (135 г) нарежьте кусочками 1,5–2 см — сочетание мелкой и крупной нарезки даёт правильную текстуру начинки: связанную, но с ощутимыми кусочками.
- Смешайте все креветки в миске с нарезанными бамбуковыми побегами, тёртым имбирём, светлым соевым соусом (15 мл), кунжутным маслом (8 г), крахмалом тапиоки (10 г) и зелёным луком (если используете). Перемешайте и уберите в холодильник на 10 минут — крахмал свяжет начинку и предотвратит вытекание сока при варке.
- Раскатайте отдохнувшее тесто в колбаску диаметром 3 см и нарежьте на кружки весом ~12 г каждый (около 24 штук). Каждый кружок расплющите ладонью, затем раскатайте скалкой или специальной лопаткой для дим-самов до диаметра 8–9 см и толщины 1–1,5 мм — тесто должно быть почти прозрачным.
- Выложите на каждый кружок теста 1 ч. л. с горкой начинки (~15 г), сложите пополам и защипните край мелкими складочками (7–9 складок) по кантонской технике — складки не только украшают, но и создают многослойный шов, который не расходится при варке.
- Застелите бамбуковую корзину пергаментом или листьями капусты (смазанными маслом), выложите дим-самы на расстоянии 2 см друг от друга — при нагреве тесто расширяется и дим-самы слипнутся если лежат вплотную.
- Доведите воду в воке или кастрюле до интенсивного кипения, установите корзину над водой (вода не должна касаться дна корзины), накройте крышкой и готовьте на пару 7–8 минут — тесто станет полупрозрачным, а начинка приобретёт розово-золотистый цвет; внутренняя температура креветок должна достичь 63°C. Подавайте сразу прямо в корзине. ---