Гутабы — это тонкие хрустящие лепёшки с сочной мясной начинкой, которые жарятся на сухой сковороде без масла и получаются невероятно ароматными: снаружи — хрустящая золотистая корочка, внутри — нежное рубленое мясо с луком, зеленью и специями, пропитанное собственным соком. Это одно из самых любимых блюд азербайджанской кухни — быстрое, сытное и невероятно вкусное, которое одинаково хорошо подходит как для будничного ужина, так и для праздничного стола. Жарка на сухой сковороде — традиционный метод, который сохраняет тесто хрустящим и не перегружает блюдо лишним жиром. Гутабы подают горячими, смазанными сливочным маслом — это классика, которую невозможно забыть.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 15 мл растительное масло
- 500 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 25 г кинза свежая
- 25 г свежая петрушка
- 4 г зира (кумин) молотая
- 5 г сумах
- 40 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску горкой, сделайте углубление в центре. Добавьте тёплую воду (40–45°C), растительное масло и щепотку соли.
- Замесите тесто руками 7–8 минут до гладкости и эластичности — оно должно быть плотнее, чем тесто для пельменей, не липнуть к рукам и пружинить при нажатии. Плотное тесто раскатывается тонко и не рвётся при жарке.
- Заверните тесто в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 15 минут при комнатной температуре. За это время клейковина расслабится и тесто станет послушным.
- Нарежьте мясо максимально мелкими кубиками 3–4 мм — не используйте мясорубку. Рубленое мясо сохраняет сок внутри начинки; прокрученный фарш вытечет при жарке и сделает тесто мокрым.
- Нарежьте лук мелким кубиком 3–4 мм, мелко порубите кинзу и петрушку. Смешайте мясо, лук, зелень, зиру и сумах в миске. Посолите и поперчите по вкусу — ориентир: 1 ч. л. соли без горки на весь объём начинки.
- Разделите тесто на 8 равных частей (~60 г каждая). Раскатайте каждую часть на слегка присыпанной мукой поверхности в тонкий круг диаметром 20–22 см и толщиной 1–1,5 мм. Тесто должно быть почти прозрачным — это залог хрустящей корочки.
- Выложите 2–3 ст. л. (55–65 г) начинки на одну половину круга, равномерно распределив тонким слоем. Оставьте свободным край 1 см по периметру.
- Сложите лепёшку пополам, накрыв начинку второй половиной теста. Плотно защипните край пальцами, затем пройдитесь по краю вилкой или обрежьте фигурным колесом — это декоративный приём и надёжная «запайка» края.
- Разогрейте сухую сковороду с толстым дном (чугунную или с антипригарным покрытием) на среднем огне 2–3 минуты. Сковорода должна быть хорошо разогрета — капля воды должна мгновенно испаряться.
- Выложите гутаб на сухую сковороду и жарьте 2–2,5 минуты с первой стороны до появления золотистых пятен и лёгкого вздутия теста. Переверните лопаткой и жарьте ещё 2–2,5 минуты с другой стороны. Проверьте готовность: тесто золотистое с тёмными пятнами, начинка внутри — внутренняя температура мяса не менее 75°C; при надавливании лопаткой сок прозрачный.
- Переложите готовый гутаб на тарелку и сразу смажьте горячим растопленным сливочным маслом с помощью кисточки — масло впитывается в горячее тесто и делает его ароматным и мягким снаружи при хрустящей корочке. Подавайте сразу.