Хачапури по-имеретински — это квинтэссенция грузинской домашней кухни: тонкое дрожжевое тесто, которое при выпечке становится золотистым и воздушным, скрывает внутри щедрую начинку из тёплого солоноватого имеретинского сыра, тающего при каждом укусе. Приготовить это блюдо стоит хотя бы раз — чтобы понять, почему грузины считают хачапури национальным символом и подают его и на завтрак, и на праздничный стол. Жарка на сухой сковороде без масла — традиционный способ, который создаёт характерную тонкую румяную корочку снаружи и нежный, почти кремовый сыр внутри; духовка даёт более равномерный прогрев и хрустящую корочку по всей поверхности. Блюдо подходит для семейного завтрака, лёгкого обеда или как горячая закуска на дастархане — оно уместно везде и всегда.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 418 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 250 мл кефир 2,5%
- 5 г дрожжи сухие быстродействующие
- 10 г сахарная пудра
- 30 г сливочное масло
- 500 г имеретинский сыр
- 1 шт яйцо
- 20 г сливочное масло
- 15 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Подогрейте кефир до 38–40°C (тёплый, не горячий — проверьте запястьем), растворите в нём сахар и дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут — должна появиться пышная пена, подтверждающая активность дрожжей.
- Просейте муку в глубокую миску, влейте кефирно-дрожжевую смесь и растительное масло. Замесите мягкое, эластичное тесто — вымешивайте 8–10 минут до гладкости; оно должно слегка пружинить и не липнуть к рукам.
- Накройте тесто полотенцем и уберите в тёплое место на 30 минут — за это время оно увеличится вдвое; именно расстойка формирует воздушную, нежную структуру мякиша.
- Пока тесто поднимается, приготовьте начинку: натрите имеретинский сыр на крупной тёрке (или разомните руками), добавьте яйцо и мягкое сливочное масло (20 г). Перемешайте до однородной пластичной массы — начинка должна хорошо лепиться, не рассыпаться.
- Разделите подошедшее тесто на 4 равные части (~175 г каждая). Раскатайте каждую в круг диаметром 20–22 см, толщиной 3–4 мм — тесто мягкое, раскатывается легко.
- Выложите в центр каждого круга 1/4 начинки (~140 г). Соберите края теста к центру, как мешочек, хорошо защипните — начинка должна быть полностью закрыта; затем аккуратно переверните швом вниз и раскатайте скалкой в лепёшку диаметром 18–20 см, толщиной 1–1,5 см. Посолите поверхность по вкусу.
- Разогрейте сухую чугунную или толстостенную сковороду (без масла!) на среднем огне — она должна быть хорошо прогрета, но не раскалена до дыма. Выложите хачапури и жарьте 4–5 минут с первой стороны — крышкой не накрывайте, чтобы образовалась сухая золотистая корочка.
- Переверните лопаткой и жарьте ещё 4–5 минут с другой стороны до равномерного золотисто-янтарного цвета. Готовность — лепёшка слегка надулась, поверхность равномерно золотистая, при нажатии пальцем — пружинит.
- Снимите хачапури со сковороды и сразу же смажьте щедро сливочным маслом (30 г на все 4 штуки) — горячее тесто впитает масло и станет мягким и ароматным. Подавайте немедленно — хачапури вкуснее всего в первые 5–7 минут.