Самса с мясом из слоёного теста в духовке

← Среднеазиатская кухня

Самса — это хрустящие, многослойные пирожки с сочной начинкой из рубленой баранины и репчатого лука, приправленной зирой и чёрным перцем, запечённые до янтарной золотистости в духовке. Их стоит приготовить, потому что правильное соотношение жирного мяса и лука даёт внутри настоящий бульон прямо в тесте — каждый укус сочный, пряный и обжигающе горячий.

Время: 30 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию

Ингредиенты

• 500 г г слоеное тесто бездрожжевое
• 500 г г говяжий фарш
• 300 г г лук репчатый
• 60 г г чиабатта (или белый батон)
• 5 г г кумин молотый (зира)
• 3 г г паприка сладкая молотая
• 1 шт шт яйцо
• 10 г г кунжут белый

Пошаговый рецепт

1. Разогрейте духовку до 200°C в режиме верхний + нижний нагрев, средний уровень. Застелите противень пергаментом.
2. Нарежьте баранину ножом на кубики 5–7 мм. Нарежьте лук мелким кубиком 3–4 мм. Нарежьте курдючный жир кубиками 4–5 мм.
3. Смешайте мясо, лук и курдючный жир в миске. Добавьте зиру и паприку. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте руками — не отжимайте и не мните, только соедините. Начинка готова.
4. Достаньте слоёное тесто из холодильника за 5 минут до работы — оно должно быть холодным, но гибким. Разверните и нарежьте каждый лист на 4 равных квадрата примерно 12×12 см — итого 8 заготовок.
5. Выложите на центр каждого квадрата 70–75 г начинки горкой, отступая от краёв 2 см.
6. Сформируйте самсу: поднимите два противоположных угла к центру и скрепите, затем подтяните оставшиеся два угла и плотно защипните все швы — самса должна иметь форму треугольника или квадратного конверта без зазоров, иначе сок вытечет.
7. Разложите самсу швом вниз на противень, оставляя между ними 3–4 см. Взбейте яйцо вилкой. Смажьте поверхность каждой самсы яичной смазкой тонким слоем с помощью кисточки. Посыпьте каждую самсу кунжутом. Поставьте в разогретую духовку на средний уровень. Запекайте 30–35 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета — тесто должно быть отчётливо расслоившимся и хрустящим, дно золотистым. Внутренняя температура начинки — 75°C; визуальный тест: из надрезанной самсы вытекает прозрачный сок.
8. Дайте самсе отдохнуть на противне 5 минут перед подачей — внутри очень горячий сок, который стабилизируется. Подавайте сразу, пока тесто хрустящее.