Курник — король русской выпечки: многослойный закрытый пирог с золотистой рассыпчатой корочкой, внутри которого скрываются три отдельных начинки — нежная курица в сливочном соусе, ароматные грибы с луком и рубленые яйца с зелёным луком, разделённые тонкими блинными прослойками. Это блюдо для особых случаев — свадеб, праздников и воскресных обедов в большой семье, когда хочется удивить и накормить всех с запасом. Приготовление в духовке при стабильной температуре обеспечивает равномерный прогрев всех слоёв и идеальную корочку — хрустящую снаружи и мягкую у начинки. Классический русский курник — это не просто пирог, это гастрономическое событие, которое стоит каждой минуты вложенного времени.
Время: 75 мин · Порций: 6 · 578 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 200 г сливочное масло
- 100 г яйцо
- 120 г сметана 20%
- 5 г соль
- 300 мл молоко
- 80 г мука пшеничная
- 50 г яйцо
- 20 г сливочное масло
- 600 г куриное филе (грудка)
- 100 мл сливки 33%
- 120 г лук репчатый
- 350 г шампиньоны
- 80 г лук репчатый
- 200 г яйцо
- 40 г зеленый лук
Пошаговый рецепт
- Приготовьте тесто: просейте муку с солью в широкую миску, добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками 1 см, и быстро перетрите руками в крошку размером с горошину — работайте быстро, чтобы масло не нагрелось от рук.
- Добавьте яйца и сметану в мучную крошку, замесите тесто до однородности — оно должно собраться в шар и не липнуть к рукам. Разделите на 2 части (⅔ и ⅓), заверните каждую в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут — охлаждение расслабляет клейковину и делает тесто послушным при раскатке.
- Испеките блины-прослойки: смешайте молоко, муку, яйцо и щепотку соли до однородного теста без комков. Жарьте тонкие блины диаметром ~22 см на сковороде с 20 г сливочного масла на среднем огне — по 1 минуте с каждой стороны. Вам нужно 4–5 блинов; отложите их остывать.
- Приготовьте начинку из курицы: нарежьте куриное филе кубиками ~1,5 см, лук — мелким кубиком. Обжарьте лук на сковороде на среднем огне 4–5 минут до мягкости, добавьте курицу и жарьте 6–7 минут, помешивая, до белого цвета (внутренняя температура 74°C). Влейте сливки, посолите и поперчите по вкусу, тушите 3 минуты до загустения соуса — начинка не должна быть жидкой. Дайте остыть.
- Приготовьте начинку из грибов: нарежьте шампиньоны ломтиками ~5 мм, лук — мелким кубиком. Обжарьте лук на среднем огне 3 минуты, добавьте грибы и жарьте на сильном огне 6–8 минут, не мешая первые 2 минуты, — вся влага должна выпариться, грибы подрумяниться. Посолите и поперчите по вкусу, дайте остыть.
- Приготовьте начинку из яиц: нарежьте варёные яйца кубиками ~1 см, зелёный лук — кольцами ~3 мм. Смешайте, посолите по вкусу — начинка готова.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ. Смажьте форму диаметром 24–26 см сливочным маслом. Раскатайте большую часть теста (⅔) в круг диаметром ~34 см, толщиной ~4 мм, и уложите в форму с бортиками ~4 см.
- Соберите пирог слоями: на тесто выложите 1 блин → куриная начинка → 1 блин → грибная начинка → 1 блин → яичная начинка → 1 блин. Каждый слой начинки — ровный, не слишком высокий, чтобы пирог не лопнул.
- Раскатайте оставшуюся часть теста (⅓) в круг диаметром ~26 см — это «крышка». Накройте пирог, защипните края теста, сформировав плотный бортик. Сделайте в центре крышки отверстие диаметром ~2 см для выхода пара.
- Смажьте крышку взбитым желтком, посыпьте кунжутом (если используете). Выпекайте на среднем уровне духовки при 180°C режим верх+низ 45–50 минут — корочка должна стать насыщенно золотой, как хорошо запечённый хлеб. Дайте пирогу отдохнуть в форме 15 минут перед нарезкой — начинка «схватится» и слои останутся ровными.