Хайдарабади биряни — королева мугалайского стола: слои шафранового басмати и маринованной в йогурте баранины томятся под запечатанной крышкой на «думе», пропитываясь ароматом жареного лука бириста, мяты и целых специй. Каждое зерно риса рассыпчатое и золотисто-шафрановое, мясо распадается на волокна, а весь дом наполняется пряным дымком гарам-масалы. Это парадное блюдо для праздника, большой семьи или гостей — сытное, ароматное и по-настоящему торжественное. Техника «дум» (медленное томление в собственном пару) — единственный способ добиться того самого слоёного эффекта, когда рис и мясо доходят вместе, но не превращаются в кашу.
Время: 1 ч 30 мин · Порций: 4 · 685 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г баранина
- 200 г йогурт натуральный (без добавок)
- 30 г Имбирно-чесночная паста
- 5 г Кашмирский чили
- 5 г гарам масала
- 20 г сок лайма
- 320 г рис басмати
- 6 г специи
- 200 г лук репчатый
- 30 г Гхи
- 30 г растительное масло
- 0.5 г шафран
- 30 мл молоко
- по вкусу *Зелень / подача:
- 15 г мята свежая
- 15 г кинза свежая
- по вкусу Кевра / розовая вода
- по вкусу Зелёный чили
Пошаговый рецепт
- Замаринуйте баранину: смешайте мясо с йогуртом, имбирно-чесночной пастой, кашмирским чили, гарам-масалой и соком лайма, посолите по вкусу и оставьте минимум на 20 минут (пока готовите остальное).
- Замочите басмати на 20 минут, затем промойте; шафран залейте тёплым молоком и отставьте настаиваться.
- Разогрейте растительное масло и обжарьте лук полукольцами 8–10 минут до тёмно-золотистого хруста — это бириста; выложите на бумагу, половину оставьте для верхнего слоя.
- В той же бирьяни-кастрюле с толстым дном обжарьте маринованное мясо на сильном огне 5 минут, затем убавьте и тушите под крышкой 20 минут до полуготовности (мясо мягкое, но не разваливается).
- Параллельно вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды с целыми специями, всыпьте рис и отварите 5–6 минут до 70% готовности, откиньте на дуршлаг.
- Выложите на мясо слой полуготового риса, посыпьте половиной бириста, мятой и кинзой, полейте шафрановым молоком и растопленным гхи.
- Плотно накройте крышкой (для герметичности проложите фольгу или тесто по краю) — это создаёт «дум», медленное томление в пару.
- Готовьте на думе: 5 минут на сильном огне для пара, затем 20 минут на минимальном (можно на рассекателе), не открывая крышку.
- Снимите с огня, дайте отдохнуть 5 минут не открывая, затем аккуратно поднимите слои снизу вверх, посыпьте оставшейся бириста и зеленью и подавайте горячей.