Хрустящие тончайшие слои золотистого теста, лопающиеся при разрезе и открывающие парящую начинку из кисло-сладких яблок с корицей, поджаренными сухарями и изюмом — это апфельштрудель, визитная карточка венских кофеен с XVIII века. Австрийская кухня выбрана не случайно: именно Вена канонизировала штрудель как национальное достояние, а особая техника работы с тестом — вытягивание «до газеты», сквозь которую просвечивает текст — делает его уникальным среди всей мировой выпечки. Идеально для воскресного чаепития, праздничного стола и всех, кто хочет произвести впечатление без многочасовой работы: в этом рецепте используется готовое вытяжное тесто фило, которое даёт 95% результата при минимуме усилий. Поджаренные сухари между тестом и яблоками — это не деталь, а ключевой секрет, без которого тесто неизбежно отсыреет.
Время: 30 мин · Порций: 6 · 425 ккал на порцию
Ингредиенты
- 250 г Тесто фило вытяжное
- 800 г яблоки кисло-сладкие (антоновка или гренни смит)
- 80 г сливочное масло
- 60 г Панировочные сухари мелкие
- 60 г Сахар тростниковый
- 60 г изюм
- 4 г корица молотая
- 60 г лимон
- 15 г сахарная пудра
- 20 мл ром темный
Пошаговый рецепт
- Замочите изюм в роме или тёплой воде на 20 минут — набухший изюм не тянет влагу из начинки при выпечке. Разогрейте духовку до 190°C, режим верх+низ, средний уровень. Застелите противень пергаментом.
- Растопите сливочное масло на минимальном огне — отложите 30 г для поджарки сухарей, 50 г оставьте для смазывания теста. Обжарьте панировочные сухари в 30 г масла на среднем огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, до равномерного золотистого цвета. Снимите с огня.
- Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими дольками 3–4 мм или кубиком 1×1 см. В большой миске смешайте яблоки, тростниковый сахар, корицу, сок и цедру ½ лимона, отжатый изюм. Перемешайте — начинка готова.
- Разложите на столе чистое хлопковое полотенце или лист пергамента. Положите первый лист фило, немедленно смажьте растопленным маслом кулинарной кистью от центра к краям. Положите второй лист встык — снова смажьте. Повторите со всеми листами, формируя стопку из 8–10 промасленных листов.
- Отступите 5 см от ближнего к вам края теста. Равномерно рассыпьте поджаренные сухари полосой шириной 15–18 см — они создадут гидробарьер между тестом и яблоками. Сверху выложите яблочную начинку ровным слоем не выше 3–4 см: более толстый слой приведёт к разрыву при скрутке.
- Подверните ближний край теста на начинку, подогните боковые края внутрь как конверт. С помощью полотенца или пергамента плавно скрутите штрудель в рулет, поднимая ткань — тесто наматывается само без прямого контакта с руками. Переложите швом вниз на противень.
- Смажьте верх и бока штруделя оставшимся маслом. Острым ножом сделайте 5–6 косых надрезов глубиной 2–3 мм на верхней поверхности — это выходы для пара, которые предотвращают случайные разрывы и формируют красивый рисунок.
- Выпекайте при 190°C, режим верх+низ, средний уровень, 30–35 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Готовность: тесто равномерно золотое, слышен хруст при лёгком постукивании, из надрезов идёт пар с яблочным ароматом.
- Достаньте из духовки. Дайте штруделю отдохнуть 10 минут — внутри 90–95°C, начинка жидкая; за 10 минут пектин застывает, начинка держит форму при нарезке. Щедро посыпьте сахарной пудрой через сито прямо перед подачей. Подавайте тёплым.