Эластичное, шелковистое тесто с тонкой хрустящей основой и воздушными пузырчатыми краями «корничоне» — это фундамент любой пиццы, и именно от него зависит 80% результата. Итальянская школа, а точнее неаполитанская традиция, создала тесто, которое при минимальном наборе ингредиентов даёт максимальный результат: высокий глютеновый каркас удерживает газ, долгая ферментация формирует сложный вкус, высокая температура выпечки — хрустящее дно и живые пузыри по краям. Этот рецепт без яиц и масла в классическом исполнении подходит для любой начинки — от маргариты до бьянки — и рассчитан на домашнюю духовку. Идеально для семейного ужина, вечеринки или заготовки впрок.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 530 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г мука пшеничная
- 390 мл вода
- 6 г дрожжи сухие быстродействующие
- 12 г соль
- 30 мл оливковое масло extra virgin
Пошаговый рецепт
- Растворите соль в тёплой воде (38°C) в большой миске — перемешивайте до полного растворения кристаллов. В отдельной небольшой миске смешайте 50 мл воды из общего объёма с дрожжами и 1 ч. л. муки, оставьте на 5–7 минут до появления лёгкой пены — это подтверждает активность дрожжей.
- Влейте дрожжевую смесь в солёную воду, добавьте оливковое масло, перемешайте. Всыпайте муку частями — сначала половину, перемешивая ложкой до однородности, затем оставшуюся муку. Когда тесто соберётся в грубый ком — переложите на рабочую поверхность.
- Вымешивайте тесто руками 10–12 минут непрерывно техникой «растянуть–сложить–прокатить»: ладонью основания руки давите тесто от себя, складывайте пополам, разворачивайте на 90° — повторяйте. Готовое тесто абсолютно гладкое, эластичное, не липнет к рукам, при нажатии пружинит и медленно восстанавливает форму; при растяжении тонкий слой просвечивает (тест «оконного стекла»).
- Сформируйте из теста шар, смажьте оливковым маслом со всех сторон. Положите в большую миску, накройте плёнкой или влажным полотенцем.
- — БЫСТРЫЙ ВАРИАНТ:** Оставьте при комнатной температуре (24–26°C) на 60–90 минут до удвоения объёма. Переходите к шагу 7.
- — ХОЛОДНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ (рекомендуется):** Уберите миску в холодильник на 8–24 часа. Тесто медленно поднимется в 1,5–2 раза и наберёт кислотность и аромат. За 1,5–2 часа до выпечки достаньте из холодильника — тесто должно согреться до комнатной температуры.
- Обомните подошедшее тесто, выпустив крупные пузыри. Разделите на 4 равных части по 250 г. Сформируйте каждую часть в тугой шар движением «подворачивания» снизу — натяните поверхность шара, защипните снизу. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут — клейковина расслабится и тесто легко растянется.
- Растяните каждый шар руками — не скалкой. Положите шар на присыпанную мукой поверхность, надавите ладонями, расплющивая в диск. Поднимите, перекиньте через кулаки и аккуратно растягивайте, вращая — тесто само опускается под собственным весом. Доведите до диаметра 28–30 см, толщина центра 3–4 мм, края 1,5–2 см.
- Переложите растянутое тесто на лист пергамента, присыпанный мукой или кукурузной крупой. Выложите начинку и немедленно отправляйте в максимально раскалённую духовку (250°C+) на раскалённый противень или камень. Посолите и поперчите начинку по вкусу.
- Выпекайте 9–12 минут на нижнем уровне духовки до хрустящих тёмно-золотых краёв с пузырями и расплавленной начинки. Подавайте сразу. ---