История пиццы — это история о том, как еда бедняков становится символом целой культуры. Сегодня пиццу едят на всех континентах, её готовят в дровяных печах и микроволновках, с моцареллой и с ананасом (да, мы знаем, что вы об этом думаете). Но чтобы понять, почему этот простой круглый хлеб с начинкой так захватил мир, нужно вернуться в Неаполь XIX века — шумный, перенаселённый и невероятно вкусный город.
До томатов: лепёшки, которые были до пиццы
Слово «pizza» впервые появляется в письменных источниках в 997 году — в латинской грамоте из города Гаэта на юге Италии. Тогда оно обозначало просто плоский хлеб, который крестьяне несли в дар епископу. Никаких томатов, никакого сыра — только тесто и, возможно, оливковое масло с травами.
Похожие лепёшки существовали задолго до этого. Древние греки, колонизировавшие юг Италии, пекли плакунтос — плоский хлеб с маслом, сыром и зеленью. Римляне делали паниs фокациус, предка современной фокаччи. По сути, идея «положить что-нибудь вкусное на тесто и запечь» настолько интуитивно понятна, что возникла в десятках культур независимо друг от друга.
Главный перелом наступил в XVI–XVII веках, когда из Нового Света в Европу привезли томаты. Поначалу итальянцы их боялись — считали ядовитыми, как и многие другие пасленовые. Но бедняки Неаполя, которым нечего было терять, начали добавлять помидоры на свои лепёшки. И внезапно оказалось, что это невероятно вкусно.
Неаполь: город, где пицца стала собой
К XIX веку Неаполь был одним из крупнейших городов Европы — больше двух миллионов человек, половина из которых жила в страшной бедности. Лаццарони — городские бедняки — питались едой, которую можно купить прямо на улице и съесть на ходу. Пицца идеально подходила: дёшево, сытно, вкусно. Пиццайоло с деревянными лотками на головах ходили по кварталам и продавали горячие куски.
Именно тогда сложились классические сочетания. Маринара — томаты, чеснок, орегано и оливковое масло — появилась примерно в 1734 году. По легенде, её придумали рыбаки (моряки), возвращавшиеся в порт: все ингредиенты хорошо хранились в плавании. Маргарита появилась позже и обросла красивой историей.
В 1889 году неаполитанский пиццайоло Раффаэле Эспозито испёк пиццу для королевы Маргариты Савойской, приехавшей в город. Он приготовил три варианта, и королеве больше всего понравилась та, что напоминала цвета итальянского флага: красные томаты, белая моцарелла, зелёный базилик. Эспозито назвал её в честь королевы. Правда это или красивая легенда — историки до сих пор спорят, но маргарита стала иконой.
Пицца пересекает океан
Конец XIX — начало XX века стали эпохой великой итальянской эмиграции. Миллионы людей, преимущественно с юга Италии, уехали в США, Аргентину, Бразилию и другие страны. Вместе с чемоданами они везли рецепты, традиции и умение делать тесто. В Нью-Йорке, Чикаго, Бостоне итальянские кварталы заполнились маленькими пиццериями.
Первая официально задокументированная пиццерия в США — Lombardi's, открытая Дженнаро Ломбарди на Манхэттене в 1905 году. Она работает до сих пор. Поначалу пиццу ели почти исключительно итальянские иммигранты — остальные американцы относились к ней с подозрением. Всё изменилось после Второй мировой войны: солдаты, вернувшиеся из Италии, привезли с собой любовь к этому блюду.
Пицца — это не еда. Это состояние души.
Рождение американской пиццы: чикаго, пепперони и доставка
Американцы, получив пиццу, немедленно начали её адаптировать — с размахом, свойственным этой стране. В 1943 году в Чикаго открылась пиццерия Pizzeria Uno, где придумали deep dish — пиццу с высокими бортами, больше похожую на пирог. Много теста, много сыра, много начинки. Неаполитанцы до сих пор отказываются считать это пиццей.
Отдельная американская история — пепперони. Это слово произошло от итальянского peperone (перец), но в самой Италии такой колбасы нет. Это чисто американское изобретение: острая салями с красным перцем, которую начали класть на пиццу примерно в 1950-х. Сегодня пепперони — самая популярная начинка для пиццы в США, её ежегодно потребляют около 250 миллионов килограммов.
В 1960 году Том Монаган основал Domino's Pizza и сделал ставку на доставку за 30 минут. Это изменило индустрию навсегда. Пицца перестала быть едой ресторана — она стала едой дома, у телевизора, на вечеринке. Вслед за Domino's появились Pizza Hut, Little Caesars и сотни других сетей.
Пицца возвращается домой: защита традиций
Пока Америка изобретала новые форматы, итальянцы наблюдали за этим с нарастающим ужасом. В 1984 году в Неаполе была основана организация Associazione Verace Pizza Napoletana — «Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы». Они разработали строгие стандарты: только определённые сорта муки, томаты San Marzano, моцарелла из молока буйволицы, дровяная печь.
В 2009 году Европейский союз присвоил неаполитанской пицце статус TSG (традиционный продукт со специфическими характеристиками). А в 2017 году ЮНЕСКО включило искусство неаполитанского пиццайоло в список нематериального культурного наследия человечества. Тесто раскидывают руками, без скалки — это не только техника, это ритуал.
Сегодня в мире насчитывается более 5 миллионов пиццерий. В Японии на пиццу кладут майонез и морепродукты, в Индии — паниp и острые специи, в Бразилии — банан с корицей. История пиццы продолжается, и каждая культура вписывает в неё свою страницу. Главное остаётся неизменным: хорошее тесто, хорошие ингредиенты и желание накормить кого-то вкусно.
Попробуйте приготовить сами
Лучший способ понять историю пиццы — пройти её путь на собственной кухне. Начните с классической маргариты, почувствуйте, как работает тесто, как ведут себя томаты в печи. Потом попробуйте чикагский deep dish. А потом, может быть, изобретёте что-то своё — так, собственно, пицца и развивалась все эти века.
История пиццы: от Неаполя до американской пепперони