Плотные куски рыбы, томлённые в тёмном карамельном соусе из жжёного сахара, рыбного соуса и чёрного перца до глянцевой янтарной корочки и глубокого сладко-солёного вкуса — это ка кхо то, знаковое домашнее блюдо вьетнамской кухни, которое готовят в глиняном горшке. Секрет в карамели ныок мау: жжёный сахар придаёт рыбе тёмный цвет, лёгкую горчинку и ту самую бархатистую глубину, которую невозможно получить обычным соусом. Ка кхо то рыба в карамели — сытное и невероятно ароматное блюдо, которое по-вьетнамски всегда едят с большим количеством пропаренного риса, впитывающего густой соус. Медленное томление в глиняном горшке концентрирует вкус и пропитывает каждый кусок рыбы карамельным умами.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 330 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Рыба плотная
- 50 г сахар
- 45 г рыбный соус
- 40 г лук-шалот
- 12 г чеснок
- 15 г имбирь свежий
- 20 г зеленый лук
- 20 г растительное масло
- 150 г Кокосовая вода
- 3 г Чёрный перец крупного помола
- по вкусу чили свежий красный
- 6 шт Яйца перепелиные варёные
Пошаговый рецепт
- Нарежьте рыбу стейками ~3 см, замаринуйте с 1 ст. л. рыбного соуса, половиной измельчённого чеснока и щепоткой перца на 10 минут.
- Приготовьте карамель ныок мау: растопите сахар в горшке на среднем огне без помешивания до тёмно-янтарного цвета, 3–4 минуты.
- Осторожно влейте 2 ст. л. горячей воды в карамель (будет шипеть), размешайте до однородного тёмного сиропа.
- Добавьте растительное масло, измельчённый лук-шалот, оставшийся чеснок и имбирь, обжарьте 1 минуту до аромата.
- Выложите куски рыбы в горшок, аккуратно обваляйте в карамели, влейте рыбный соус и кокосовую воду.
- Доведите до лёгкого кипения, накройте крышкой и томите на слабом огне 15 минут, пару раз аккуратно полив рыбу соусом.
- Снимите крышку и томите ещё 3–5 минут, пока соус не загустеет и не станет глянцевым, обволакивая рыбу. Посолите по вкусу (учитывая солёность рыбного соуса).
- Проверьте готовность: рыба должна легко расслаиваться вилкой (внутренняя температура 63 °C). Посыпьте крупным чёрным перцем и зелёным луком, подавайте горячей с рисом.