Судак à la crème — жемчужина французской речной кухни: золотистое филе с тонкой мучной корочкой утопает в шёлковом сливочном соусе с белым вином и шалотом — нежном, ароматном, с лёгкой кислинкой лимона. Судак идеально подходит для этого блюда: его плотное белое мясо выдерживает быстрое обжаривание и не разваливается при томлении в соусе, а нейтральный вкус создаёт идеальную основу для сложных нот бургундского стиля.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 410 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г г филе судака
- 200 мл мл сливки 33%
- 40 г г сливочное масло
- 80 г г лук-шалот
- 100 мл мл белое сухое вино
- 6 г г чеснок
- 20 г г мука пшеничная
- 5 г г тимьян свежий
- 15 мл мл сок лимонный
Пошаговый рецепт
- Обсушите филе судака бумажным полотенцем с обеих сторон — лишняя поверхностная влага превращается в пар при контакте с горячим маслом и препятствует образованию корочки. Посолите и поперчите по вкусу, затем обваляйте каждое филе в муке со всех сторон, стряхнув излишки.
- Растопите 25 г сливочного масла в широкой сковороде на среднем огне до лёгкого пенения — это сигнал готовности масла. Выложите два филе (первая партия) и обжаривайте 3–4 минуты с каждой стороны до равномерного золотисто-янтарного цвета, переворачивая строго один раз; повторите со второй партией.
- Переложите готовую рыбу на тарелку и прикройте листом фольги. Внутренняя температура готовности рыбы — 63°C; без термометра: мякоть должна быть полностью белой и легко расслаиваться вилкой на крупные пластины без розовых и полупрозрачных участков.
- В ту же сковороду добавьте оставшиеся 15 г сливочного масла, убавьте огонь до среднего. Добавьте мелко нарезанный шалот и раздавленный чеснок и обжаривайте 2–3 минуты до мягкости и лёгкой прозрачности, не допуская подрумянивания — оно даст горечь в соусе.
- Влейте белое вино и увеличьте огонь до сильного. Деревянной лопаткой соскребите со дна все золотисто-коричневые остатки после жарки рыбы — это деглазирование, и именно в этих остатках сконцентрирован весь вкус будущего соуса. Уваривайте вино 2–3 минуты до уменьшения объёма вдвое.
- Убавьте огонь до среднего, влейте сливки и добавьте тимьян. Уваривайте соус, периодически помешивая, 4–5 минут до лёгкого загустения — соус готов, когда обволакивает обратную сторону ложки и след от пальца не затекает. Удалите веточки тимьяна.
- Верните рыбу в сковороду с соусом, убавьте огонь до минимального и прогревайте ровно 1–2 минуты — только до прогрева, без кипячения. Добавьте лимонный сок, попробуйте соус на соль и кислоту, при необходимости скорректируйте и подавайте немедленно.