Хрустящее рассыпчатое тесто, шелковистая яичная заливка с ароматом мускатного ореха, поджаристые кусочки бекона и расплавленный грюйер — это классический Quiche Lorraine, один из главных символов французской домашней кухни региона Лотарингия. Готовится в духовке: слепая выпечка основы гарантирует хрустящее дно даже под сочной начинкой — без неё низ пирога остаётся сырым, что является самой распространённой ошибкой. Киш одинаково хорош тёплым и холодным: идеален для семейного бранча, праздничного стола, пикника или лёгкого ужина с бокалом белого вина. Рецепт рассчитан на форму диаметром 24 см — получается 6 сытных порций.
Время: 35 мин · Порций: 6 · 669 ккал на порцию
Ингредиенты
- 200 г мука пшеничная
- 100 г сливочное масло
- 50 г яйцо
- 30 мл вода ледяная
- 180 г бекон
- 120 г Сыр грюйер тёртый
- 150 г яйцо
- 250 мл сливки 33%
- 100 мл молоко
- 1.5 г мускатный орех
Пошаговый рецепт
- Приготовьте тесто: в миску насыпьте муку, добавьте холодное масло кубиками. Быстро перетрите пальцами в крошку размером с горошину — не мните долго, масло не должно таять от тепла рук. Цель: 60–90 секунд активной работы.
- Добавьте яйцо и ледяную воду, быстро соберите тесто в шар — оно должно едва держаться, не быть липким. Заверните в плёнку и уберите в холодильник на 25–30 минут. Охлаждение «расслабляет» клейковину — тесто не будет сжиматься при выпечке.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ. Раскатайте охлаждённое тесто между двумя листами пергамента до круга диаметром 28–30 см и толщиной 3–4 мм. Переложите в форму 24 см, аккуратно прижмите к бортикам, обрежьте лишнее, оставив бортик 2–3 см высотой. Наколите дно вилкой по всей площади.
- Слепая выпечка: накройте тесто пергаментом, насыпьте груз (керамические шарики, сухой нут или рис). Выпекайте на нижнем уровне 12–15 минут до светло-золотистого цвета по краям. Снимите груз и пергамент, выпекайте ещё 5 минут — дно должно выглядеть сухим, не глянцевым. Посолите и поперчите по вкусу.
- Пока тесто выпекается, нарежьте бекон полосками 1–1,5 см. Обжарьте на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты до золотистого цвета — не до хруста, он доготовится в духовке. Выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
- Приготовьте заливку: в миске взбейте венчиком 3 яйца, сливки и молоко до однородности — 30–40 секунд. Добавьте мускатный орех, посолите и поперчите по вкусу. Не взбивайте сильно: лишний воздух даёт пузыри и пористую, а не шелковистую текстуру.
- Соберите пирог: на готовую основу равномерно выложите бекон, сверху рассыпьте тёртый грюйер. Осторожно влейте заливку по краю формы — не лейте в центр, иначе вымоете начинку. Заливка должна доходить до края бортика.
- Выпекайте на среднем уровне при 180°C 28–32 минуты. Киш готов, когда края схватились, а центр ещё слегка дрожит при покачивании формы — он дойдёт за счёт остаточного тепла. Внутренняя температура готового киша — 70–72°C.
- Дайте отдохнуть 10–15 минут перед нарезкой — заливка стабилизируется и киш будет ровно резаться. Подавайте тёплым или при комнатной температуре.