Хрупкое песочное тесто с ореховым маслянистым хрустом держит нежную сливочную заливку, в которой лисички отдают свой медово-абрикосовый аромат и лёгкую перечную ноту. Грюйер плавится в кремовую основу и даёт солоноватую глубину, а тимьян и мускатный орех делают вкус по-настоящему французским — тем самым, за который любят деревенские киши Эльзаса и Бургундии. Готовить стоит хотя бы раз в сезон: лисички не впитывают масло и не темнеют, поэтому начинка остаётся золотой и упругой, а не водянистой. Идеален для воскресного обеда, пикника или закуски к белому вину — киш одинаково хорош горячим, тёплым и холодным на следующий день. Выпечка в духовке даёт равномерное схватывание заливки и тот самый сухой рассыпчатый корж, который невозможно получить на плите.
Время: 2 ч 30 мин · Порций: 6 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 200 г мука пшеничная
- 110 г сливочное масло
- 1 шт яйца
- 40 мл вода ледяная
- 400 г Лисички свежие
- 100 г лук репчатый
- 20 г сливочное масло
- 6 г чеснок
- 5 г тимьян свежий
- 200 мл сливки 33%
- 3 шт яйцо
- 80 г сыр грюйер
- 1 г мускатный орех
Пошаговый рецепт
- Порубите ножом холодное сливочное масло с мукой до состояния влажной крошки размером с горошину. Работайте быстро, чтобы масло не растаяло — именно нерастаявшие частички масла создают рассыпчатость.
- Добавьте желток и ледяную воду, соберите тесто в шар за 20–30 секунд, не вымешивая. Посолите тесто щепоткой соли вместе с мукой.
- Заверните тесто в плёнку, слегка приплюсните в диск и уберите в холодильник на 60 минут. Охлаждение расслабляет клейковину, и корж не съёжится при выпечке.
- Очистите лисички сухой кистью или быстро ополосните и сразу обсушите полотенцем. Крупные грибы разрежьте вдоль на 2–4 части.
- Разогрейте сухую сковороду на сильном огне и выложите лисички одним слоем. Жарьте 6–8 минут до полного выпаривания влаги, помешивая раз в минуту.
- Убавьте до среднего огня, добавьте 20 г сливочного масла, лук кубиком 5 мм и жарьте 5 минут до мягкости лука. Добавьте измельчённый чеснок и листики тимьяна, прогрейте 1 минуту.
- Посолите и поперчите начинку по вкусу, снимите с огня и остудите до комнатной температуры. Горячая начинка заварит яйца в заливке раньше времени.
- Разогрейте духовку до 180 °C, режим «верх-низ», средний уровень. Раскатайте тесто в круг диаметром 30 см толщиной 3–4 мм.
- Уложите тесто в форму 24 см с бортиком 3 см, прижмите ко дну и стенкам, срежьте излишки. Наколите дно вилкой в 15–20 местах.
- Застелите тесто пергаментом, насыпьте груз (фасоль, рис или керамические шарики) и выпекайте 15 минут при 180 °C. Это «слепая выпечка» — без неё дно останется сырым под влажной заливкой.
- Снимите груз с пергаментом и допеките корж ещё 8 минут до светло-золотистого цвета. Достаньте форму, но духовку не выключайте.
- Взбейте венчиком яйца со сливками и мускатным орехом до однородности, без пены. Посолите и поперчите заливку по вкусу.
- Распределите остывшую грибную начинку по коржу, посыпьте половиной тёртого грюйера и залейте яично-сливочной смесью. Посыпьте сверху оставшимся сыром.
- Выпекайте 35–40 минут при 180 °C до румяной поверхности и лёгкого дрожания центра. Готовность — внутренняя температура заливки 75 °C или чистая шпажка, воткнутая в центр.
- Дайте кишу отдохнуть 15 минут прямо в форме перед нарезкой. За это время заливка окончательно схватится и кусок не потечёт.