Крем Дипломат — это следующий уровень после классического патисьера: воздушный, невесомый, с бархатистой текстурой мусса и глубоким ванильным ароматом — именно им прослаивают торт «Фрезье» в парижских кондитерских и наполняют профитроли на праздничных столах . Этот рецепт стоит освоить, если вы уже умеете делать заварной крем — Дипломат открывает целый мир лёгких французских десертов, где сливки превращают плотный патисьер в облако . Крем идеально подходит для прослойки бисквитных тортов, начинки эклеров и тарталеток с ягодами, а также как самостоятельный десерт в креманке . Приготовление на плите с последующим складыванием взбитых сливок позволяет сохранить максимум воздушности и получить стабильную текстуру без желатина.
Время: 25 мин · Порций: 6 · 220 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 мл молоко
- 4 шт Яичные желтки
- 100 г сахарная пудра
- 40 г кукурузный крахмал
- 1 шт Ванильный стручок
- 30 г сливочное масло
- 250 мл сливки 33%
Пошаговый рецепт
- Разрежь ванильный стручок вдоль острым ножом, выскреби семена и добавь и стручок, и семена в молоко в сотейнике с толстым дном. Поставь на средний огонь и доведи до появления первых пузырьков по краям (80°C) — не кипяти.
- Пока молоко нагревается, взбей яичные желтки с сахаром в глубокой миске венчиком до светло-жёлтой пышной массы — около 2 минут. Смесь должна посветлеть и слегка увеличиться в объёме.
- Добавь кукурузный крахмал к желтково-сахарной смеси и тщательно перемешай венчиком до полного растворения без комков. Если остались комки — протри смесь через сито.
- Сними горячее молоко с огня, извлеки ванильный стручок. Тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, влей примерно треть горячего молока в желтковую смесь — это темперирование, которое предотвращает сворачивание желтков от резкого нагрева.
- Вылей темперированную желтковую смесь обратно в сотейник с оставшимся молоком, постоянно помешивая венчиком. Поставь на средний огонь и вари при непрерывном помешивании венчиком по всему дну 5–8 минут до загустения — крем готов, когда начинает «булькать» и след от венчика держится 2–3 секунды (82–85°C).
- Сними сотейник с огня, немедленно добавь сливочное масло кубиками и активно перемешай венчиком до полного растворения — патисьер станет глянцевым. Перелей горячий крем через мелкое сито в чистую миску, накрой плёнкой «в контакт» и убери в холодильник минимум на 2 часа до полного охлаждения.
- Достань охлаждённый патисьер из холодильника и энергично взбей венчиком или миксером на средней скорости 1–2 минуты до восстановления гладкой шёлковой текстуры — холодный патисьер очень плотный, его нужно «разбить» перед добавлением сливок.
- Взбей холодные сливки (4–6°C) миксером на средней скорости до мягких пиков — сливки должны держать форму, но кончик пика слегка загибается. Не перевзбивай до жёстких пиков — крем потеряет нежность и станет зернистым.
- Добавь треть взбитых сливок в патисьер и энергично перемешай венчиком — это «облегчает» плотный патисьер. Затем добавь оставшиеся сливки в два приёма и аккуратно складывай силиконовой лопаткой снизу вверх круговыми движениями — не мешай по кругу, иначе разрушишь воздушную структуру.
- Убери готовый крем Дипломат в холодильник на 15 минут для стабилизации перед использованием. Подавайте охлаждённым в креманках или используйте как начинку для эклеров, тортов и тарталеток.