Кюнефе — один из самых завораживающих десертов ближневосточной кухни: хрустящая золотистая корочка из тонкой вермишели кадаиф скрывает нежный слой плавленого тянущегося сыра, а пропитка горячим розовым сиропом превращает каждый кусочек в сочетание контрастов — хрусткого и мягкого, сладкого и солоноватого, горячего и ароматного. Турецкая кухня выбрана как первоисточник блюда: именно в Хатае и Газиантепе кюнефе стало культовым уличным десертом, где его подают прямо в маленьких медных сковородках с горкой взбитых сливок и фисташковой крошкой. Приготовление требует аккуратности при переворачивании, но результат настолько эффектен, что блюдо идеально для праздничного стола или особого ужина — гости неизменно замирают, когда сыр тянется при первом разрезе. Домашнее кюнефе с тестом кадаиф и сахарным сиропом — это ресторанный десерт, который вполне реально приготовить дома.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 250 г тесто кадаиф
- 300 г сыр моцарелла
- 80 г сливочное масло
- 200 г сахарная пудра
- 180 мл вода
- 10 мл сок лимонный
- 10 мл вода
- 30 г Фисташки несолёные очищенные
Пошаговый рецепт
- Приготовьте сироп первым.** Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле, поставьте на средний огонь. Помешивайте до полного растворения сахара, затем доведите до кипения и варите без помешивания 8–10 минут до лёгкого загустения — капля сиропа на холодной тарелке должна слегка держать форму. Добавьте лимонный сок и розовую воду, снимите с огня. Держите горячим.
- Подготовьте тесто.** Разберите кадаиф руками на нити длиной 3–4 см — разрыхлите все слипшиеся пучки. Полейте топлёным маслом и тщательно перемешайте руками, чтобы каждая нить была покрыта маслом — это обеспечит равномерную золотистую корочку.
- Подготовьте сыр.** Моцареллу нарежьте тонкими пластинами 3–4 мм или натрите на крупной тёрке. Если используете сулугуни или чечил — убедитесь, что вымочен и обсушен бумажным полотенцем.
- Сформируйте первый слой.** Возьмите чугунную сковороду диаметром 22–24 см. Равномерно выложите половину подготовленного кадаифа на дно, слегка утрамбовывая ладонью — слой должен быть плотным и ровным толщиной ~1,5 см.
- Добавьте сыр.** Равномерно распределите весь сыр поверх первого слоя кадаифа, оставляя отступ 1 см от края сковороды — сыр не должен касаться бортика, иначе вытечет при нагреве и пригорит.
- Закройте вторым слоем.** Выложите оставшийся кадаиф поверх сыра, равномерно распределяя и снова слегка утрамбовывая. «Запечатайте» края, прижав тесто по периметру — сыр должен быть полностью закрыт.
- Жарьте первую сторону.** Поставьте сковороду на средний огонь. Готовьте 7–9 минут без крышки и без перемешивания — нижний слой должен стать золотисто-янтарным и хрустящим. Проверьте готовность, слегка приподняв край лопаткой: цвет должен быть равномерным тёмно-золотым, как у хорошо поджаренного тоста.
- Переверните.** Снимите сковороду с огня. Накройте сверху плоской тарелкой или разделочной доской чуть большего диаметра. Одним уверенным движением переверните сковороду вместе с тарелкой — кюнефе окажется на тарелке золотистой стороной вверх. Аккуратно сдвиньте обратно в сковороду необжаренной стороной вниз.
- Жарьте вторую сторону.** Верните сковороду на средний огонь и готовьте ещё 6–8 минут до золотистого цвета второй стороны. Сыр внутри должен полностью расплавиться — слегка надавите лопаткой на центр: должно чувствоваться мягкое сопротивление расплавленного сыра.
- Пропитайте сиропом.** Снимите сковороду с огня. Немедленно и равномерно полейте горячее кюнефе горячим сиропом — весь сироп должен уйти за 1–2 минуты, впитавшись в тесто. Дайте постоять 5–7 минут для пропитки. Посыпьте молотыми фисташками и подавайте прямо в сковороде или переложите на сервировочное блюдо.