Кюнефе — это горячий десерт с двойным контрастом: снаружи хрустящая золотистая корочка из тонкой вермишели кадаиф, внутри — тянущийся расплавленный несолёный сыр, и всё это пропитано горячим сахарным сиропом с розовой водой. Бюрократически это выпечка, но по ощущению — что-то между горячим чизкейком и пахлавой. Турецкая кухня выбрана не случайно: именно антакийская (хатайская) техника обжарки на сливочном масле с двух сторон и немедленная заливка холодным сиропом — то, что создаёт это невероятное сочетание хруста и сочности одновременно. Подаётся горячим с каймаком или мороженым — и съедается мгновенно.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 250 г Тесто кадаиф
- 80 г сливочное масло
- 300 г Несолёный сыр
- 200 г сахарная пудра
- 180 мл вода
- 10 мл сок лимонный
- 15 мл Розовая вода
- 30 г Фисташки несолёные очищенные
Пошаговый рецепт
- Приготовьте сироп заранее — он должен остыть до комнатной температуры. Смешайте сахар (200 г) и воду (180 мл) в небольшой кастрюле, доведите до кипения на среднем огне, помешивая до растворения сахара. Добавьте лимонный сок (10 мл) — он предотвращает кристаллизацию. Варите 8–10 минут на средне-малом огне без помешивания до лёгкого загустения (сироп должен стекать с ложки тонкой нитью, не каплями). Снимите с огня, добавьте розовую воду (15 мл), остудите.
- Растопите сливочное масло (80 г) в микроволновке или на малом огне — оно должно быть жидким, но не горячим. Тесто кадаиф (250 г) тщательно разделите руками на отдельные нити длиной 3–4 см и выложите в миску. Равномерно полейте растопленным маслом и тщательно перемешайте руками — каждая нить должна быть покрыта маслом.
- Моцареллу (300 г) натрите на крупной тёрке или разорвите руками на тонкие полоски. Если сыр солёный — замочите на 2 часа в холодной воде, меняя её каждые 30 минут.
- Разогрейте антипригарную сковороду (22–24 см) на среднем огне. Выложите ровно половину (125 г) теста кадаиф плотным равномерным слоем, прижимая лопаткой — толщина слоя ~1 см. Готовьте 1 минуту, затем уменьшите огонь до средне-малого.
- Равномерно распределите весь тёртый сыр (300 г) по тесту, не доходя до края 1 см. Сверху выложите оставшееся тесто кадаиф (125 г) и тщательно прижмите руками или лопаткой в плотный ровный пласт.
- Готовьте на средне-малом огне 8–10 минут — нижний слой должен стать золотисто-янтарным. Не трогайте и не поднимайте: масло должно равномерно пропитать тесто снизу. Проверьте готовность: слегка приподними край лопаткой — цвет как у хорошо поджаренного тоста.
- Переверните кюнефе. Для этого накройте сковороду плоской тарелкой или крышкой, быстро переверните сковороду — кюнефе окажется на тарелке. Аккуратно сдвиньте обратно в сковороду на сырую сторону. Готовьте ещё 7–8 минут до золотистой корочки со второй стороны.
- Переложите готовый горячий кюнефе на сервировочную тарелку. Немедленно полейте холодным сиропом — выливайте равномерно по всей поверхности, пока кюнефе шипит. Посыпьте дроблёными фисташками (30 г) и подавайте сразу — через 3–5 минут корочка начнёт размокать.