Люля-кебаб — это сочная, ароматная котлета на шпажке из рубленой баранины с курдючным жиром, обжаренная на живом огне до румяной, хрустящей корочки с лёгким дымным ароматом угля. Азербайджанская кухня выбрана неслучайно: именно здесь люля-кебаб считается национальным блюдом и готовится строго из бараньего фарша с курдюком — никаких яиц и хлеба, только мясо, лук и специи, что даёт плотную текстуру, которая держится на шампуре и не разваливается. Идеально для пикника, дачного ужина или праздничного застолья на свежем воздухе — блюдо одновременно простое и эффектное. Приготовление на мангале запечатывает соки внутри и создаёт ту золотисто-янтарную корочку, которую невозможно повторить на сковороде.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 150 г курдючный жир
- 120 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 4 г сумах
- 15 г кинза свежая
- 2 г Острый красный перец молотый
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину и курдючный жир небольшими кусками (3–4 см). Пропустите через мясорубку с решёткой 6–8 мм — для люля нужна рубленая, а не однородная текстура; дважды через мелкую решётку даст котлетный фарш, который плохо держится на шампуре.
- Натрите лук на самой мелкой тёрке над миской, затем отожмите через марлю или рукой — нужна луковая масса без сока. Избыток лукового сока разжижает фарш и кебаб не держится на шампуре.
- Смешайте фарш, луковую массу, зиру, кориандр, острый перец и мелко нарубленную кинзу. Посолите и поперчите по вкусу. Вымешивайте фарш руками 8–10 минут — до тех пор, пока он не станет вязким и не начнёт слегка липнуть к рукам и отставать от миски.
- Накройте фарш плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут — охлаждённый жир «схватывает» массу, и кебаб лучше держится на шампуре.
- Разожгите мангал, добейтесь равномерных седых углей без открытого огня — оптимальная температура жара 300–350°C (рука терпит 2–3 секунды над углями). Смочите руки холодной водой, возьмите порцию фарша 130–140 г и плотно обожмите вокруг широкого плоского шампура (5–7 мм), формируя колбаску длиной 15–18 см с одинаковой толщиной по всей длине.
- Уложите шампуры на мангал и жарьте 4–5 минут до образования золотисто-янтарной корочки. Переверните и жарьте ещё 4–5 минут с другой стороны — внутренняя температура готовой баранины 63°C, визуальный тест: сок при надавливании прозрачный, мясо не розовое на срезе.
- Снимите кебаб с мангала и дайте отдохнуть 2–3 минуты — за это время соки перераспределяются и кебаб становится сочнее. Посыпьте сумахом при подаче.