Манду — это корейские пельмени с тонким эластичным тестом и сочной начинкой из свинины, тофу и кимчи: каждый кусочек взрывается насыщенным умами-вкусом с лёгкой кислинкой и ароматом кунжутного масла. Это блюдо идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола — корейцы традиционно лепят манду всей семьёй в Лунный Новый год, а значит это ещё и повод собраться вместе. Домашние манду можно подать тремя способами: обжаренными до золотистой корочки (гуун-манду), варёными в бульоне (мул-манду) или на пару (찐만두) — в этом рецепте выбран комбинированный метод: сначала пар, затем обжарка на сковороде, что даёт одновременно нежное тесто и хрустящее дно.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 560 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 150 мл вода горячая
- 10 г кунжутное масло
- 300 г свинина
- 150 г тофу твердый
- 100 г кимчи
- 40 г зеленый лук
- 12 г чеснок
- 15 г кунжутное масло
- 40 мл соевый соус
Пошаговый рецепт
- Просейте 300 г муки в миску, влейте 150 мл горячей воды (80–90°C) и 10 г кунжутного масла — горячая вода частично заваривает крахмал, делая тесто мягким и эластичным, оно не рвётся при тонкой раскатке.
- Замесите тесто руками 8–10 минут до гладкости — оно должно быть мягким, не липким, чуть теплее обычного пельменного теста. Оберните плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут.
- Заверните тофу в бумажное полотенце и прижмите тяжёлой разделочной доской на 10 минут, затем раскрошите руками в мелкую крошку. Кимчи мелко порубите ножом и отожмите через бумажное полотенце — удаление влаги из обоих ингредиентов критически важно, иначе тесто промокнет при лепке.
- Пропустите свинину через мясорубку с решёткой 5–6 мм или мелко порубите ножом. Смешайте в миске свинину, тофу, кимчи, мелко нарезанный зелёный лук и пропущенный через пресс чеснок. Добавьте 15 г кунжутного масла, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте руками 2–3 минуты до однородности.
- Разделите тесто на 3 части. Раскатайте одну часть на присыпанной мукой поверхности до толщины 2 мм и вырежьте кружки диаметром 9–10 см (стаканом или формой).
- На каждый кружок выложите 1,5 ч. л. (12–14 г) начинки в центр. Сложите пополам и защипните края, формируя складки-плиссировку с одной стороны (5–7 складок) — это традиционная форма манду, складки удерживают начинку при варке.
- Смажьте решётку пароварки растительным маслом. Разложите манду в один слой с зазором 1 см, готовьте на пару при 100°C 10–12 минут. Готовность определяется визуально: тесто становится полупрозрачным, а начинка внутри полностью серая — внутренняя температура начинки должна достичь 75°C.
- Разогрейте сковороду с 15 мл растительного масла на среднем огне. Выложите пропаренные манду плоской стороной вниз и обжаривайте 2–3 минуты до золотистой хрустящей корочки снизу — не переворачивайте, обжаривается только одна сторона.
- Приготовьте соус: смешайте 40 мл соевого соуса с 1 ч. л. рисового уксуса и щепоткой кунжута (по желанию). Подавайте манду сразу, хрустящей стороной вверх, с соусом для макания.