Осетинские пироги с сыром и зеленью — это тонкое дрожжевое тесто с хрустящей золотистой корочкой и щедрой начинкой из солёного сыра и свежей зелени, которая при запекании становится тягучей и ароматной. Это культовое блюдо кавказской кухни стоит приготовить хотя бы раз: три круглых пирога на столе — символ солнца, воды и земли в осетинской традиции — превратят любой ужин в праздник. Рецепт идеально подходит для семейного обеда, посиделок с друзьями или праздничного стола — пироги одинаково хороши горячими и тёплыми. Запекание в духовке на максимальной температуре даёт тонкое хрустящее тесто снаружи и нежную расплавленную начинку внутри — именно так готовят в традиционных осетинских домах.
Время: 35 мин · Порций: 3 · 280 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 300 мл кефир 2,5%
- 7 г дрожжи сухие быстродействующие
- 10 г сахарная пудра
- 40 г сливочное масло
- 600 г Сыр осетинский
- 200 г Свекольная ботва свежая
- 30 г кинза свежая
- 60 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Подогрейте кефир до 37–38°C (должен быть тёплым, но не горячим — проверьте запястьем). Растворите в нём сахар и дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пенной шапки — это признак того, что дрожжи активны.
- Просейте муку в большую миску горкой, сделайте углубление в центре. Влейте дрожжевую смесь и растопленное сливочное масло (40 г), посолите (1 ч. л. соли). Замесите мягкое, слегка липкое тесто — сначала ложкой, затем руками 8–10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
- Накройте тесто полотенцем или плёнкой и оставьте в тёплом месте на 40 минут — тесто должно увеличиться вдвое. Пока тесто подходит, приготовьте начинку.
- Промойте свекольную ботву и кинзу, обсушите. Мелко нарежьте зелень (3–5 мм). Натрите или раскрошите руками сыр в миску, добавьте зелень, перемешайте. Попробуйте начинку — если несолёная, добавьте щепотку соли.
- Разогрейте духовку до 250°C (режим верх+низ, без конвекции) — это займёт 15–20 минут. Поставьте противень греться вместе с духовкой: горячий противень даёт пирогу хрустящее дно.
- Разделите подошедшее тесто на 3 равные части (~280 г каждая). Начинку тоже разделите на 3 части (~280 г). Работайте с одним пирогом, остальное прикройте полотенцем.
- Раскатайте один кусок теста в круг диаметром 25–27 см (толщина ~5 мм). Выложите начинку в центр горкой, оставив по 4–5 см от края. Соберите края теста к центру, защипните в пучок — как хинкали. Аккуратно переверните швом вниз и руками расплющите пирог в круг диаметром 30–32 см, равномерно распределяя начинку. В центре сделайте небольшое отверстие диаметром 1–1,5 см — для выхода пара.
- Переложите пирог на лист пергамента, затем на раскалённый противень. Выпекайте при 250°C на среднем уровне духовки 12–15 минут до золотистой корочки — тесто должно зарумяниться сверху, дно стать хрустящим.
- Достаньте горячий пирог из духовки и сразу щедро смажьте сливочным маслом (20 г на пирог) — масло должно полностью впитаться. Повторите с оставшимися двумя пирогами. Подавайте горячими, нарезав на 6 кусков.