Хрустящие слои тончайшего теста варка, а внутри — томлёная голубятина в шафране и корице, нежная яичная прослойка и сладкий поджаренный миндаль, всё под золотистой корочкой и облаком сахарной пудры с корицей. Пастилья с голубятиной — легендарное марокканское блюдо-праздник, где сладкое и солёное встречаются в одном кусочке, а каждый слой даёт свою текстуру: хруст теста, мягкость мяса, рассыпчатость ореха. Это блюдо готовят на свадьбы и большие застолья, и оно неизменно становится главным героем стола. Комбинация плиты и духовки раскрывает всю глубину: мясо доходит до нежности в собственном соку, а тесто получает ту самую шелестящую корочку, ради которой пастилью и любят.
Время: 1 ч · Порций: 6 · 530 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Голубь
- 200 г лук репчатый
- 80 г сливочное масло
- 3 г имбирь молотый
- 4 г корица молотая
- 0.2 г шафран
- 20 г свежая петрушка
- 3 шт яйцо
- 100 г миндальная мука
- 40 г сахарная пудра
- 250 г тесто фило
- по вкусу Флёрдоранж
- по вкусу кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Замочите шафран в 2 ст. л. тёплой воды на 10 минут. Нарежьте лук тонкими полукольцами, петрушку порубите, миндаль обжарьте на сухой сковороде до золотистости и крупно порубите.
- Растопите половину сливочного масла в сотейнике на среднем огне, обжарьте мясо голубя 5 минут, добавьте лук, имбирь, половину корицы и шафрановую воду.
- Влейте ~100 мл горячей воды, накройте крышкой и томите на слабом огне 20 минут, пока мясо не станет мягким и легко не разберётся на волокна. Посолите и поперчите по вкусу.
- Снимите мясо шумовкой, разберите на волокна. В оставшийся в сотейнике сок вбейте взболтанные яйца и, помешивая на слабом огне, доведите до влажной «яичницы» за 2–3 минуты, затем смешайте с мясом и петрушкой.
- Смешайте рубленый миндаль с 20 г сахарной пудры и оставшейся корицей — это сладкий слой.
- Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте круглую форму растопленным маслом, выложите внахлёст листы фило, смазывая каждый маслом, чтобы края свисали за бортик.
- Выложите слой мясной начинки, сверху — миндальный слой, накройте свисающими краями теста и ещё 2–3 листами фило, подвернув внутрь и промазав маслом.
- Запекайте 15 минут при 190 °C до золотистой хрустящей корочки.
- Достаньте, дайте отдохнуть 3 минуты, посыпьте оставшейся сахарной пудрой и корицей крест-накрест и подавайте тёплой.