Profiteroles au chocolat — один из самых узнаваемых символов французской кондитерской: невесомые, хрустящие снаружи и полые внутри шарики из заварного теста, наполненные холодным ванильным кремом или мороженым и щедро политые горячим шоколадным соусом, который мгновенно застывает хрустящей корочкой на холодной начинке. Контраст тёплого шоколада и холодного крема, хрустящей оболочки и нежной начинки — именно это делает профитроли незабываемым десертом для любого праздничного стола. Заварное тесто (pâte à choux) — базовая техника французской кондитерской, освоив которую вы получаете ключ к эклерам, «Парижскому брест» и шукетам. Секрет идеальной воздушной оболочки — в правильно заваренном тесте и высокой начальной температуре духовки, которая создаёт пар внутри и раздувает профитроли в полые шарики.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 385 ккал на порцию
Ингредиенты
- 125 мл вода
- 125 мл молоко
- 100 г сливочное масло
- 150 г мука пшеничная
- 250 г яйцо
- 10 г сахарная пудра
- 250 мл сливки 33%
- 30 г сахарная пудра
- 5 мл ванильный экстракт
- 120 г темный шоколад
- 120 мл сливки 33%
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 200°C (режим верх+низ, средний уровень); застелите два противня пергаментом — не смазывайте, лишний жир мешает профитролям подниматься равномерно.
- Заварите тесто: влейте воду и молоко в сотейник с толстым дном, добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, сахар и щепотку соли; нагрейте на среднем огне до полного растворения масла и активного кипения.
- Снимите с огня, всыпьте всю муку одним движением и немедленно и энергично перемешивайте деревянной ложкой или лопаткой — 1–2 минуты до образования однородного шара теста, которое отстаёт от стенок сотейника; это называется «подсушка» теста.
- Верните сотейник на слабый огонь и продолжайте вымешивать тесто 1–2 минуты, пока на дне не появится тонкая белая плёнка — это испаряется лишняя влага; хорошо подсушенное тесто поглощает больше яиц и даёт более воздушные профитроли.
- Переложите тесто в миску и дайте остыть 5–7 минут до 50–55°C (горячее на ощупь, но не обжигающее) — при добавлении яиц в слишком горячее тесто белок сворачивается.
- Добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая лопаткой или миксером с насадкой «лопатка» до полного вмешивания перед следующим яйцом; правильная консистенция — тесто стекает с лопатки широкой медленной лентой и образует «птичий клюв»; если тесто ещё густое после 5 яиц — добавьте ещё одно взбитое яйцо по 1 ст. л.
- Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1–1,5 см (или в плотный пакет с отрезанным углом 1,5 см); отсадите на противень шарики диаметром ~3,5 см с интервалом 4–5 см — они вырастут вдвое; смочите палец в воде и аккуратно разгладьте острые пики на каждом шарике.
- При желании посыпьте шарики щепоткой сахара через сито для карамельной корочки; поставьте в разогретую духовку и выпекайте 20–25 минут до золотисто-янтарного цвета и лёгкого постукивания при нажатии на дно — профитрольне открывайте духовку первые 15 минут, иначе профитроли осядут.
- Достаньте профитроли и немедленно проколите каждый тонкой шпажкой или зубочисткой сбоку — выйдет пар и профитроли не размякнут изнутри; переложите на решётку и дайте полностью остыть при комнатной температуре — минимум 20 минут.
- Приготовьте крем: взбейте холодные сливки с сахарной пудрой и ванильным экстрактом миксером на высокой скорости до плотных пиков — 3–4 минуты; крем должен держать форму и не выпадать из перевёрнутой миски. Уберите в холодильник.
- Приготовьте шоколадный соус: нагрейте сливки в маленьком сотейнике до первых пузырьков (80°C), снимите с огня; добавьте измельчённый шоколад и дайте постоять 1 минуту; перемешайте лопаткой от центра до однородного глянцевого ганаша; держите тёплым на минимальном огне или водяной бане.
- Наполните профитроли: срежьте верхушку каждого профитроля или сделайте отверстие снизу кондитерским мешком с узкой насадкой; заполните кремом шантийи через насадку или ложкой. Посолите по вкусу шоколадный соус — добавьте щепотку флёр де сель если используете.
- Выложите по 4–5 профитролей на тарелку горкой, немедленно полейте горячим шоколадным соусом — он должен быть достаточно горячим, чтобы стекать по шарикам; подавайте сразу, пока соус не застыл.