Тонкое хрустящее тесто с характерным слоистым изломом и ароматная начинка из пряного картофеля с горошком, тмином и куркумой — это самоса, одна из самых узнаваемых закусок индийской кухни, которую теперь можно приготовить дома без фритюра. Индийская кухня выбрана по определению: именно она создала этот треугольный пирожок с техникой сухого обжаривания специй (тарка), которая раскрывает их аромат в десятки раз сильнее, чем простое добавление в тесто. Самоса идеально подходит как горячая закуска для гостей, сытный перекус или лёгкий обед — духовой вариант вместо фритюра делает её менее жирной, но сохраняет хруст за счёт смазывания маслом. Подавайте с мятным чатни или соусом тамаринд — и разница с ресторанной версией исчезнет.
Время: 35 мин · Порций: 8 · 185 ккал на порцию
Ингредиенты
- 240 г мука пшеничная
- 45 мл Масло растительное рафинированное
- 70 мл вода
- 400 г картофель
- 80 г горошек зеленый замороженный
- 90 г лук репчатый
- 10 г имбирь свежий
- 4 г тмин молотый
- 3 г куркума молотая
- 4 г гарам масала
Пошаговый рецепт
- Сварите картофель в мундире в кипящей подсоленной воде 20–25 минут до готовности — проверьте зубочисткой, должна входить без сопротивления. Остудите, очистите и разомните вилкой на средние кусочки 5–8 мм — не в пюре, нужна текстура.
- Приготовьте тесто: всыпьте муку в миску, добавьте растительное масло и тщательно разотрите руками 2–3 минуты до состояния влажных крупных крошек — масло должно равномерно покрыть каждую частицу муки. Постепенно добавляйте холодную воду, замешивая плотное, не липкое тесто. Накройте влажным полотенцем, оставьте на 15 минут.
- Разогрейте сковороду на среднем огне без масла. Всыпьте семена тмина (если используете целые) или молотый тмин и обжаривайте 30–40 секунд до появления орехового аромата — это техника тарка, раскрывающая эфирные масла специй. Добавьте 1 ст. л. масла, выложите мелко нарезанный лук и обжаривайте 5–6 минут до золотистости.
- Добавьте в сковороду тёртый имбирь и мелко нарезанный чили (если используете), жарьте 1 минуту. Всыпьте куркуму и гарам масала, перемешайте и обжаривайте 30 секунд — специи не должны гореть, только прогреться в масле.
- Добавьте картофель и замороженный горошек (размораживать не нужно), перемешайте, прогрейте 3 минуты. Посолите по вкусу. Снимите с огня, добавьте рубленый кориандр (если используете), перемешайте. Начинка должна быть ароматной, слегка влажной, но не водянистой. Полностью остудите.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим конвекция. Застелите противень пергаментом. Разделите тесто на 8 равных частей по ~45 г. Каждую часть раскатайте в овал толщиной 2–3 мм и размером ~15×10 см, разрежьте пополам поперёк — получится 2 полукруга.
- Сформируйте конус: возьмите полукруг, соедините прямые края, смочив их водой, и плотно защипните — образуется кармашек. Наполните 1,5–2 ст. л. начинки (~35 г), не набивайте слишком плотно. Смочите водой открытый край и плотно защипните, сделав характерные складки-плиссировки по краю.
- Выложите самосы на противень, смажьте каждую растительным маслом кисточкой со всех сторон — это даёт золотистую корочку в духовке. Запекайте 22–25 минут при 200°C конвекция до насыщенного золотисто-янтарного цвета.
- Достаньте из духовки и дайте отдохнуть 3–5 минут — начинка внутри очень горячая. Подавайте сразу, пока тесто хрустящее.