Шах-плов — это настоящая жемчужина азербайджанской кухни: ароматный рассыпчатый рис с шафраном, нежная баранина с сухофруктами, всё это запечено в хрустящем золотистом лаваше, который образует эффектную «корону» — казмаг. Каждый кусочек сочетает в себе хрустящую корочку, рассыпчатый шафрановый рис и сладковато-пряную начинку — это блюдо, которое невозможно забыть. Шах-плов идеально подходит для праздничного стола, свадьбы или большого семейного ужина — он производит неизгладимое впечатление и насыщает всю компанию. Запекание в казане, выложенном лавашем, создаёт паровую камеру: рис готовится равномерно, не пригорает, а корочка остаётся идеально хрустящей.
Время: 85 мин · Порций: 6 · 618 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г рис
- 200 г лаваш
- 120 г сливочное масло
- 50 г яйцо
- 0.5 г шафран молотый
- 3 г куркума
- 700 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 80 г курага
- 60 г изюм светлый
- 60 г чернослив без косточки
- 100 г каштаны очищенные вареные
- 40 мл Масло растительное
- 3 г корица молотая
- 2 г кардамон молотый
- 2000 мл вода питьевая
Пошаговый рецепт
- Промойте рис басмати в холодной воде 5–6 раз до прозрачной воды, затем замочите в подсоленной холодной воде на 1 час — это удаляет лишний крахмал и обеспечивает рассыпчатость.
- Нарежьте баранину кубиками 3×3 см. Обжарьте на сильном огне в растительном масле (40 мл) в глубокой сковороде или сотейнике по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки — внутренняя температура должна достичь 70°C.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 3–4 мм, добавьте к мясу и жарьте ещё 8–10 минут на среднем огне до мягкости и золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте к мясу корицу (3 г), кардамон (2 г), курагу, изюм, чернослив и каштаны. Влейте 150 мл воды, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 20–25 минут до мягкости мяса — начинка (гара) должна быть сочной, но не водянистой.
- Вскипятите 1,5 л подсоленной воды в большой кастрюле. Откиньте замоченный рис на дуршлаг и засыпьте в кипяток — варите 7–8 минут на сильном огне до состояния «аль денте» (рис снаружи мягкий, внутри чуть твёрдый). Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой — это останавливает приготовление.
- Приготовьте шафрановое масло: растворите шафран (0,5 г) и куркуму (3 г) в 3 ст. л. горячей воды, добавьте 40 г растопленного сливочного масла — перемешайте. Этот настой даст рису характерный золотой цвет и аромат.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх/низ. Смажьте дно и стенки казана или глубокой формы (диаметр 26–28 см) оставшимся сливочным маслом (80 г — растопите).
- Взбейте яйцо (1 шт) с 2 ст. л. шафранового масла и щепоткой соли. Выложите листы лаваша на дно и стенки казана с нахлёстом, смазывая каждый слой яично-масляной смесью — лаваш должен выступать за края казана на 8–10 см (этими краями вы потом «закроете» плов сверху).
- Выложите на лаваш половину отваренного риса (ровным слоем), затем всю начинку (гару) равномерно, затем второй слой риса. Полейте сверху оставшимся шафрановым маслом — оно пропитает весь плов.
- Заверните выступающие края лаваша поверх риса, создавая «крышку». Накройте казан крышкой или фольгой и запекайте в духовке при 180°C на среднем уровне 60 минут.
- Снимите крышку/фольгу и запекайте ещё 10–15 минут при 190°C до золотистой хрустящей корочки лаваша. Дайте отдохнуть 10 минут перед подачей — рис «дойдёт» и легче извлечётся.
- Переверните казан на большое блюдо — шах-плов должен выйти единым «куполом» с хрустящей золотистой корочкой лаваша снаружи. Подавайте сразу, разрезая на порции прямо на столе.