← Среднеазиатская кухня
Шұжық нан — это казахская фаршированная лепёшка, в которой тонкое дрожжевое тесто обволакивает сочную начинку из рубленой баранины с луком и зирой, а после запекания в духовке превращается в золотистый хлебный конверт с хрустящей корочкой снаружи и нежным мясным паром внутри. Каждый укус — это сочетание мягкого хлебного мякиша, ароматного жирного мяса и карамелизованного лука, которое невозможно передать словами — только приготовить и попробовать. Шұжық нан одинаково хорош как самостоятельное блюдо на обед, так и в качестве сытного перекуса на казахском дастархане рядом с пиалой горячего чая. Духовка запекает лепёшку равномерно со всех сторон — тесто остаётся тонким и не сырым даже с влажной мясной начинкой.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 5 г дрожжи сухие быстродействующие
- 8 г сахарная пудра
- 20 г растительное масло
- 400 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 3 г Зира молотая
- 50 г яйцо
Пошаговый рецепт
- Растворите сахар и дрожжи в тёплой воде (38–40°C) — не горячей, иначе дрожжи погибнут. Оставьте на 5 минут: поверхность должна покрыться пышной пеной высотой 1–2 см — это сигнал, что дрожжи активны.
- Просейте муку в глубокую миску, сделайте углубление в центре, влейте дрожжевую смесь и растительное масло. Замешивайте сначала ложкой, затем руками 7–8 минут до гладкого эластичного теста — оно должно не липнуть к рукам и тянуться не рвясь на 10–12 см.
- Сформируйте тесто в шар, положите в миску, накройте чистым полотенцем или плёнкой и уберите в тёплое место на 30 минут. Тесто должно увеличиться вдвое — это означает, что клейковина развита правильно и дрожжи работают.
- Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Рубите баранину ножом до кусочков 5–7 мм или используйте готовый фарш крупного помола. Половину лука натрите на крупной тёрке прямо в мясо, вторую половину нарежьте мелким кубиком 3–4 мм и добавьте туда же. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте молотую зиру, тщательно перемешайте руками 1–2 минуты — начинка должна стать однородной и слегка липкой.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ, средний уровень. Застелите противень пергаментом.
- Подошедшее тесто обомните и раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 35–38 см и толщиной 4–5 мм. Тесто эластичное — раскатывайте от центра к краям, поворачивая на 45° после каждых 3–4 движений скалкой.
- Переложите раскатанное тесто на подготовленный противень. Равномерно распределите мясную начинку по всей поверхности, оставляя свободный край 3 см по периметру. Начинку укладывайте ровным слоем толщиной 1–1,5 см — не горкой, иначе тесто разорвётся при запекании.
- Загните свободный край теста поверх начинки по кругу, плотно защипните — как у открытого пирога с бортиком высотой 2–3 см. Сделайте вилкой 12–15 проколов по всей поверхности начинки — пар будет выходить равномерно и тесто не вздуется пузырями.
- Взбейте яйцо вилкой и смажьте всю поверхность лепёшки — и тесто, и видимую начинку — тонким равномерным слоем. Посыпьте кунжутом если используете. Дайте постоять 5 минут перед посадкой в духовку.
- Запекайте 18–22 минуты до глубокого золотисто-янтарного цвета теста. Внутренняя температура начинки должна достичь 72°C — проверьте термометром в центре лепёшки. Достаньте из духовки, дайте отдохнуть 5 минут и нарежьте на 4 части.