Пушистый шафрановый рис басмати с золотистой хрустящей корочкой на дне — легендарный тахдиг (tahdig), гордость персидского стола, за который в иранских семьях спорят все гости. Под облаком воздушных отдельных зёрен скрывается тонкая карамельно-хрустящая пластина из риса, йогурта и шафрана, которую при подаче переворачивают наружу золотой стороной вверх. Контраст нежного распаренного риса и ломкой поджаристой корочки — то, ради чего это блюдо и готовят. Тахдиг хрустящий рис — идеальный гарнир к кебабам и тушёному мясу, украшение праздничного стола и самостоятельное лакомство. Двухэтапная варка — отваривание и распаривание под полотенцем — даёт рассыпчатость сверху и ту самую корочку снизу, недостижимую при обычной варке.
Время: 1 ч 40 мин · Порций: 4 · 430 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г рис басмати
- 60 г йогурт натуральный (без добавок)
- 0.3 г шафран
- 40 г сливочное масло
- 30 г растительное масло
- 15 г соль
- по вкусу Ломтики картофеля
Пошаговый рецепт
- Промойте басмати до прозрачной воды и замочите в подсоленной воде на 30–60 минут, затем слейте.
- Разотрите шафран и залейте 3 ст. л. горячей воды, дайте настояться 10 минут.
- Отварите рис в большом объёме подсоленной кипящей воды 6–7 минут до состояния «аль денте» (мягкий снаружи, упругий в центре), откиньте на дуршлаг.
- Смешайте 2 чашки отваренного риса с йогуртом, ложкой шафранового настоя и растопленным сливочным маслом — это основа корочки.
- Разогрейте растительное масло на дне кастрюли, выложите рисово-йогуртовую смесь ровным плотным слоем.
- Сверху горкой выложите оставшийся рис, черенком ложки проткните несколько отверстий для выхода пара.
- Оберните крышку полотенцем, накройте плотно и распаривайте на слабом огне 40–45 минут до рассыпчатости и золотой корочки.
- Полейте рис остатком шафранового настоя, дайте постоять 5 минут вне огня.
- Накройте кастрюлю блюдом и переверните, чтобы золотая корочка тахдиг оказалась сверху, и подавайте сразу.