Торт Наполеон — абсолютная икона русской праздничной выпечки: тонкие хрустящие слоёные коржи, буквально тающие в нежном заварном креме, превращаются после ночи в холодильнике в нечто волшебное — многослойное, влажное и тающее во рту. Домашний Наполеон несравним с магазинным: настоящее сливочное масло в тесте и свежий заварной крем на желтках дают глубокий, богатый вкус без лишней сладости. Это торт для особых случаев — дня рождения, новогоднего стола, семейного праздника — и одновременно настоящий кулинарный проект, который приносит огромное удовольствие от процесса. Слоёное тесто без дрожжей на холодном масле формирует сотни тончайших слоёв при выпекании, а заварной крем на плите готовится за 15 минут и застывает в плотный, шелковистый слой между коржами.
Время: 1 ч 20 мин · Порций: 10 · 478 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г мука пшеничная
- 200 г сливочное масло
- 1 шт яйца
- 100 мл вода ледяная
- 15 мл уксус рисовый
- 700 мл молоко
- 4 шт Яичные желтки
- 180 г сахарная пудра
- 50 г мука пшеничная
- 100 г сливочное масло
- 10 г Ванильный сахар
Пошаговый рецепт
- Натрите 200 г холодного сливочного масла на крупной тёрке прямо в миску с 350 г просеянной муки и быстро перетрите руками в крошку размером с горошину — чем холоднее руки и масло, тем лучше; если масло начало таять, уберите миску в холодильник на 10 минут.
- В отдельном стакане смешайте 1 яйцо, 100 мл ледяной воды и 15 мл уксуса вилкой до однородности. Влейте жидкость в масляно-мучную крошку и замесите тесто 1–2 минуты — до тех пор пока оно не соберётся в шар; не месите долго, иначе тесто станет жёстким.
- Разделите тесто на 10–12 равных шариков (~55–60 г каждый), разложите на доске, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час — за это время клейковина расслабится и тесто станет гораздо легче раскатывать.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим «верх-низ», средний уровень. Раскатайте каждый шарик теста на пергаменте в тонкий пласт ~24–26 см, толщиной 1–2 мм — тесто должно просвечивать; наколите вилкой по всей поверхности каждые 2 см, чтобы корж не вздулся.
- Выпекайте каждый корж на пергаменте 5–7 минут до золотистого цвета — следите внимательно, тонкое тесто горит быстро; готовый корж должен быть равномерно золотым, с лёгкими коричневыми пятнами по краям. Обрежьте по тарелке ⌀ 22–24 см сразу горячим — обрезки сохраните для посыпки.
- Приготовьте заварной крем: взбейте 4 желтка с 180 г сахара и ванильным сахаром добела, добавьте 50 г муки, перемешайте. В кастрюле с толстым дном нагрейте 700 мл молока до первых пузырьков — не кипятите полностью.
- Влейте горячее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь при непрерывном помешивании венчиком — это темперирование: постепенное повышение температуры желтков предотвращает их сворачивание. Перелейте обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, 7–10 минут до загустения — крем готов, когда оставляет чёткий след от ложки.
- Снимите крем с огня, посолите и поперчите по вкусу — для десертного крема этот шаг пропускается; накройте плёнкой «в контакт» (плёнка лежит прямо на поверхности крема) и остудите до комнатной температуры. Если используете сливочное масло — вбейте 100 г мягкого масла в остывший крем миксером по одному куску.
- Соберите торт: выложите корж на подложку, нанесите 3–4 ст. л. крема (около 80–90 г), равномерно распределите лопаткой до краёв. Повторяйте, чередуя коржи и крем; верхний и боковые края покройте кремом. Раздробите обрезки коржей руками в мелкую крошку и обильно обсыпьте весь торт сверху и с боков.
- Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов (лучше на ночь) — за это время коржи пропитаются кремом и торт «схватится»; только после пропитки Наполеон приобретает свою знаменитую нежную тающую текстуру. Подавайте охлаждённым, нарезая острым ножом.