Вино в соусе, маринаде и ризотто заменяют тем же объёмом бульона с кислотой: на 100 мл вина в соус — для начала 2–3 мл (половина чайной ложки) лимонного сока или винного уксуса, дальше по вкусу, в маринад — около 10 мл. Белое вино заменяют куриным, овощным или рыбным бульоном, красное — говяжьим. Готовите для детей или беременных — меняйте вино полностью: при тушении спирт выпаривается не весь.
Таблица замен: чем заменить белое и красное вино
Базовое правило одно: жидкость идёт туда, где по рецепту было вино, а кислоту добавляют в конце и по вкусу. Для маринада кислота входит в смесь сразу — там нагрева нет.
Белое сухое вино, на 100 мл:
| Блюдо | Вместо вина | Кислота |
|---|---|---|
| Сливочный соус | 100 мл куриного бульона | 2–3 мл лимонного сока |
| Ризотто | 100 мл того же бульона | 2–3 мл лимонного сока |
| Рыба в вине | 100 мл рыбного бульона | 2–5 мл лимонного сока |
| Маринад для птицы, кролика | 100 мл воды | 10 мл белого винного уксуса |
Красное сухое вино, на 100 мл:
| Блюдо | Вместо вина | Кислота |
|---|---|---|
| Тушёная говядина | 100 мл говяжьего бульона | 2–5 мл красного винного уксуса |
| Мясной соус с томатами | 100 мл бульона | обычно не нужна |
| Маринад для мяса | 50 мл гранатового сока и 50 мл воды | не нужна |
Пропорции кислоты и сока в обеих таблицах — ориентир для старта: кислоту добавляют понемногу и подгоняют по вкусу.
Что вино делает в блюде и что нужно заменить
Чтобы замена сработала, полезно понимать, за что вино отвечало. Функций у него несколько, и бульон закрывает не все:
- кислота — освежает жирный соус, уравновешивает сливки и масло;
- жидкость — растворяет пригоревшие к сковороде соки после обжарки;
- аромат — фруктовые и винные ноты;
- у красного вина ещё цвет и терпкость.
Бульон даёт жидкость и глубину вкуса, лимонный сок или винный уксус — кислоту. Цвет и плотность в красных соусах добавляет томатная паста, обжаренная до потемнения. Терпкость красного вина без вина повторить полностью нельзя, и это нормально: блюдо будет другим, но не хуже.
Как правильно заменить вино в соусе пошагово
Порядок в соусе почти не меняется — меняется только момент кислоты.
- Обжарьте лук, мясо или грибы, как по рецепту.
- В тот момент, где нужно «влить вино», влейте тот же объём бульона и соскребите лопаткой всё, что пригорело ко дну.
- Уварите жидкость так же, как уваривали бы вино.
- Доведите соус до готовности.
- В конце попробуйте и добавьте лимонный сок или винный уксус понемногу.
Почему кислоту в конце: лимонный сок при долгом нагреве теряет свежесть, часть уксуса может уйти с паром, и сколько кислоты осталось после часа тушения, на глаз не понять. Добавленная в конце кислота работает ровно так, как вы её отмерили.
Самая частая ошибка — просто вычеркнуть вино из рецепта. Тогда в сковороде не хватает жидкости, пригоревшее ко дну так и остаётся на нём, а соус выходит плоским. Вино всегда заменяем тем же объёмом бульона, а кислоту добавляем в конце, пробуя на каждом шаге.
Чем заменить вино в ризотто
В ризотто вино вливают после того, как рис прогрели в масле: оно даёт лёгкую кислинку, которая потом уравновешивает сыр и сливочное масло. Без вина на этом шаге вливают первый половник горячего бульона — рис впитает его так же.
Кислинку возвращают в конце: около половины чайной ложки лимонного сока перед подачей, когда сыр уже вмешан. Если добавить сок раньше, вместе со сливочным маслом и сыром он теряется.
В грибном ризотто вино особенно часто заменяют грибным отваром: он перекрывает нехватку винного аромата собственным, и кислоты тогда нужно совсем немного.
Красное вино в тушёном мясе и мясных соусах
Говядину по-бургундски традиционно тушат в красном вине, и это самая трудная замена: вино здесь — основа соуса. Рабочий вариант — говяжий бульон вместо вина и ложка томатной пасты, обжаренной вместе с мясом. Красный винный уксус добавляют в конце тушения, когда соус уже загустел.
Гранатовый или виноградный сок без добавленного сахара дают цвет и фруктовую ноту, но они намного слаще сухого вина: в гранатовом соке около 13 г собственного сахара на 100 мл, в сухом вине — около 1 г. Если берёте сок, разумно заменять им не больше половины объёма вина, остальное — бульон, и пробовать перед тем, как добавлять кислоту.
В соус болоньезе вино часто вливают после обжарки фарша. Здесь замена самая простая: томаты уже дают кислоту, так что достаточно бульона того же объёма. Фарш при этом прожаривают полностью, чтобы не осталось розовых комочков, и затем тушат в соусе: безопасная температура для фарша — 71 °C.
В мясных соусах на томатах вино можно заменить одним бульоном без всякой кислоты — помидоры её уже дали. Добавлять уксус «для винности» стоит только в соусах без томатов, иначе соус станет кислым. Готовый соус обязательно пробуем до того, как тянуться за уксусом.
Белое вино в рыбе и кролике
Рыбу, которую тушат или запекают в белом вине, как ишхана, без вина готовят в рыбном бульоне или в воде с лимонным соком. Рыба готова, когда в толще 63 °C, а мякоть непрозрачная и легко расслаивается.
Кролика в белом вине можно тушить в курином бульоне, а кислинку дать в конце — лимонным соком или белым винным уксусом. Розмарин и чеснок здесь остаются как есть, они и без вина держат аромат блюда. Кролик готов, когда в толще куска не меньше 71 °C, мясо мягкое, сок прозрачный, а у кости на разрезе нет розового.
Чем заменить вино в маринаде
В маринаде вино работает кислотой и ароматом, нагрева нет, поэтому кислоту кладут сразу. Подходят:
- вода с белым или красным винным уксусом — для курицы, кролика, свинины;
- гранатовый сок с водой — для говядины и баранины;
- яблочный сок без добавленного сахара с лимонным соком — для птицы; сок сладкий и сам по себе, около 10 г сахара на 100 мл.
Маринуйте мясо в холодильнике, в стеклянной, эмалированной или пищевой пластиковой посуде, накрытой крышкой. Слишком долгое маринование в кислоте делает поверхность мяса рыхлой: большинство рецептов укладывается в 6–24 часа, птице хватает и 2 часов, а дольше двух суток мясо в маринаде держать не стоит.
Частые вопросы
Можно ли просто убрать вино из рецепта?
Убрать можно, но объём жидкости надо возместить: бульон или вода того же объёма. Иначе соус пригорит или выйдет слишком густым, а пригоревшее к сковороде так и не растворится.
Испаряется ли алкоголь при готовке полностью?
Нет. Часть спирта уходит при кипении, но сколько останется, зависит от времени, ширины посуды и перемешивания: по данным Министерства сельского хозяйства США, после 15 минут кипения остаётся около 40 % спирта, после 2,5 часа тушения — около 5 %. Для детей, беременных и тех, кто не пьёт, вино заменяют полностью.
Подойдёт ли безалкогольное вино?
Подойдёт, его вливают так же, как обычное. Оно обычно слаще, поэтому кислоты может понадобиться чуть больше, а спирт в нём может оставаться — по российскому закону до 0,5 % объёма; смотрите этикетку, если для вас это важно.
Можно ли заменить вино виноградным соком?
Можно, но разбавьте его бульоном пополам: даже сок без добавленного сахара остаётся сладким. Чистый сладкий сок делает соус десертным, а при уваривании сахар может пригореть.
Чем заменить вино в маринаде для шашлыка?
Для говядины и баранины подойдёт гранатовый сок с водой, для свинины и курицы — вода с винным уксусом. Мариновать — только в холодильнике.
Формула без вина: жидкость, кислота, вкус
Любая замена вина собирается из трёх частей: бульон или вода того же объёма, кислота в конце и проба на вкус перед подачей. Для белого вина — светлый бульон и лимонный сок, для красного — говяжий бульон, томатная паста и красный винный уксус. В маринаде кислота идёт сразу, а сам маринад после сырого мяса в соус не попадает.