Кролик, маринованный в красном вине с розмарином и можжевельником, а затем медленно томлённый в том же маринаде с беконом, жемчужным луком и грибами — это «lapin au vin», бургундская классика наравне с «coq au vin», одно из тех блюд, ради которых стоит потратить два часа у плиты.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1400 г г кролик (тушка разделанная)
- 500 мл мл вино красное сухое
- 12 г г розмарин свежий
- 6 г г можжевельник ягоды
- 15 г г чеснок
- 100 г г копченый бекон
- 200 г г шампиньоны
- 150 г г лук
- 120 г г морковь
- 25 г г томатная паста
- 200 мл мл куриный или утиный бульон
- 20 г г мука пшеничная
- 40 г г сливочное масло
- 20 мл мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Раздавите можжевеловые ягоды плоской стороной ножа. Сложите куски кролика в глубокую миску, добавьте вино, розмарин, можжевельник и 3 раздавленных зубчика чеснока. Мясо должно быть полностью покрыто вином — при необходимости долейте ещё. Накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, оптимально на ночь (12 часов).
- Достаньте кролика из маринада, тщательно обсушите бумажными полотенцами — маринад сохраните, он станет основой соуса. Обваляйте каждый кусок в муке, стряхнув излишки — тонкий мучной слой даст золотистую корочку и загустит соус автоматически при тушении.
- Нарежьте бекон кубиком 1 см. В казане на среднем огне без масла обжарьте бекон 4–5 минут до хрустящего состояния и вытапливания жира. Выньте бекон шумовкой на тарелку, оставив жир в казане.
- Добавьте в казан смесь растительного и сливочного масла (20 г) к беконному жиру. Увеличьте до сильного огня. Обжаривайте куски кролика партиями по 4–5 штук 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотисто-янтарного цвета — не перегружайте казан. Переложите обжаренные куски на тарелку.
- В тот же казан убавьте до среднего огня. Выложите жемчужный лук целиком и морковь кружками 5 мм, жарьте 4–5 минут до лёгкой золотистости. Добавьте оставшиеся 2 зубчика чеснока (измельчённых) и томатную пасту, обжаривайте помешивая 1,5 минуты до кирпично-красного цвета пасты.
- Процедите маринад через сито прямо в казан — разыщите веточки розмарина и выбросьте их, добавьте только жидкость и можжевельник. Добавьте бульон. Увеличьте огонь до сильного, доведите до кипения и выпаривайте 5 минут — алкоголь уйдёт, объём уменьшится на треть.
- Верните куски кролика и бекон в казан — мясо должно быть наполовину погружено в соус. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте свежие веточки розмарина (1–2 шт). Доведите до лёгкого кипения, плотно накройте крышкой, убавьте до минимального огня и тушите 50 минут. Через 25 минут переверните куски.
- Тем временем на отдельной сковороде растопите оставшиеся 20 г сливочного масла на сильном огне. Обжарьте шампиньоны, нарезанные четвертинками, 4–5 минут без помешивания до золотистого цвета — мешать нельзя, иначе грибы дадут воду вместо корочки. Посолите и поперчите по вкусу. Отложите.